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撰文 / 文 / 曹銘宗 圖 / 文 / 曹銘宗 台灣本是物產富饒的海島，歷經先來後到的南島民族、荷蘭人、西班牙人、明鄭和清代大規模的閩粵移民、日本人、戰後中國各省的外省人，以及近二十年的東南亞女性配偶，已擁有多樣化的飲食，再加上民生富裕後從世界各國引進的美食，經過不斷的融合與創新，發展成為今天的台灣美食。 在台灣人眼中，最能代表台灣美食特色的就是台灣小吃。根據遠見雜誌2007年6月號一項有關台灣人「外食行為」的問卷調查，其中有一個問題：「最能夠代表台灣料理的是？」在不提示選項、由民眾主動回答之下，前十名依序為蚵仔煎、珍珠奶茶、蚵仔大腸麵線、臭豆腐、滷肉飯、肉圓、肉粽、擔仔麵、牛肉麵、小籠湯包，這是都是受到歡迎的台灣小吃
所謂小吃，在台灣早年稱之「點心」，本來的定義是有別於正餐的菜餚。一個地方的居民，取用當地的食材，加以簡單的烹調，做出了分量不多、價格低廉、可以隨時隨地販賣的小吃。 台灣小吃的起源與興盛，與早年的閩粵移民有關。早年移民在開墾山林、耕耘田地時，就會有人挑著擔子來現場做小吃生意。早年的泉州、漳州、客家等移民族群，各自帶來原鄉守護神的分靈在新故鄉建廟，廟不但是信仰的中心，也成為交誼、市集的場所，吸引各種小吃攤在此集結，所以台灣各地都產生了「廟口小吃」。 一個地方逐漸發展、進步之後，因為食材愈來愈多樣、烹調愈來愈繁複，小吃也就跟著愈來愈豐盛、精緻了。此時，小吃可以只為解饞，也可以當作正餐，甚至變成餐廳的菜色。今天，台灣無數的小吃攤店，散布在台灣各地的路邊、市場、老街、廟口、夜市，以及百貨公司的美食街。有些受歡迎的台灣小吃更打進了餐廳，甚至五星級飯店。 台灣小吃琳瑯滿目，依食材大致可分為米食、麵食、豆類、肉類、海產、甜點、冰品等類別，其中較傳統的大都源自中國五大菜系中的閩菜。這些小吃最早雖由移民帶來台灣，但在台灣經過改良並發揚光大。例如：以米豆做成麵條狀的豆簽（籤），在泉州安溪原鄉大都加絲瓜煮成羹湯，傳來台灣後則改加蚵仔、蝦仁、花枝等海產，變成台灣味的豆簽羹。  豆簽，將豆子磨粉摻水，捏成塊狀後，以麵刀切為麵條狀，在日光下曬乾。圖為日治時期「內國勸業博覽會」 |
，前排右起：豆簽、番薯簽、筍干、米粉，後排右起：乾龍眼、姜黃與泥藍。 〈乾貨食品及染料〉，月出皓編《台灣館─第五回內國勸業博覽會》，年份：1903。圖片提供者：楊孟哲副教授 之「日治時代台灣小公學校美術教科書數位典藏收集計畫」。 另有不少台灣小吃則是在台灣本土發明的，包括滷肉飯、擔仔麵、鹽酥雞，以及鳳梨酥、芒果冰、珍珠奶茶等。台灣早年農業社會一般不吃牛肉，但戰後遷到高雄岡山空軍眷村的四川移民，以家鄉帶來的豆麴為菌種製作辣豆瓣醬，再用來烹煮牛肉，在台灣創造了「川味紅燒牛肉麵」。 有些台灣小吃還有典故。例如：蚵仔煎的起源據說是當年鄭成功率軍登陸台南，與荷蘭軍隊交戰時，因糧食不足，就以蕃薯粉和其他穀粉打漿，混合野菜及鮮蚵等海產，煎成餅來吃。肉圓據說發源於清代的彰化北斗，有一次發生水災，當地寺廟就把番薯粉加水揉成團狀蒸熟，送給災民食用，後來再包入豬肉、筍乾等配料發展成為肉圓
台灣各地的特產及烹調的不同，使同一種小吃有更多的變化。例如：以魚漿做成的魚丸，依產地的魚種就有旗魚丸、沙魚丸、鰻魚丸、鬼頭刀魚丸、虱目魚丸等，其他還有用魚漿包肉燥的福州魚丸、淡水魚丸，以及另一種用魚漿包鮮肉餡的新竹石家魚丸。 此外，台灣的肉粽有「頂港粽」（北部）、「下港粽」（南部）之分。同是香腸，基隆廟口的「一口吃香腸」只有拇指大，台北士林夜市的「士林大香腸」卻有小手臂粗（約三十公分），屏東離島小琉球（琉球鄉）的「蚊香香腸」最長竟達兩百公分。 一個地方的小吃，與當地的族群、歷史、文化、產業有關。小吃攤店集中的老街、廟口，隱藏了多少先民的歷史？值得探索。當我們發現原來小吃的背後還有故事，就會在美味之外又多了人文味
台灣小吃不但是台灣的文化資產，還是台灣重要的觀光資源。 根據交通部觀光局每年公布的「來台旅客消費及動向調查」，近年來吸引旅客來台觀光的前兩大因素是菜餚、風光景色，來台旅客主要遊覽景點的前三名是夜市、故宮、台北101。由此可見，外國觀光客喜歡台灣美食，夜市成為台灣獨特而重要的觀光資源，來台旅客有超過四成會去逛夜市、吃小吃。 根據經濟部商業司在2007年9月至10月舉辦「外國人台灣美食排行」網路票選，選出二十五項台灣美食，包括桌菜十五道、小吃十道，入選的十道台灣小吃依序為蚵仔煎、鹽酥雞、臭豆腐、蚵仔麵線、珍珠奶茶、小籠湯包、肉圓、雞肉飯、滷肉飯、蝦捲。 交通部觀光局在2010年舉行台灣「特色夜市選拔」活動，由五十萬人次網友及專家評審團共同評選，分成最美味、最友善、最好逛、最環保、最有魅力五個項目。在評選過程中，由於夜市小吃首重美味，所以最美味的項目競爭最激烈，最後由基隆廟口夜市與台中逢甲夜市脫穎而出，分別代表傳統小吃與創新小吃。 2010年1月，新加坡聯合早報曾以「小吃力量大」為題，介紹台灣小吃文化的潛力，並建議台灣透過創意、包裝及國際行銷，「讓小吃扮演親善大使，讓人從味蕾中感受台灣味、台灣文化精神」，把台灣小吃精緻化、國際化，變成台灣「軟實力」的延伸。 2011年9月，CNN的旅遊網站CNNGo（www.CNNGo.com），以票選推薦台灣夜市十大小吃：臭豆腐、大腸包小腸、棺材板、炸蝦捲、滷肉飯、胡椒餅、蔥油餅、烏賊燒、燒烤、涼圓。這篇報導的副標題是：「保證令你有立即啟程的衝動」， 文中並說：「從原汁原味的傳統佳餚，以至將小吃精華重新解構再改造的街頭美食，選擇應有盡有，值得我們向讀者推介。」 台灣是小吃王國，讓我們一起高呼：台灣小吃，讚！ |
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【本文轉載自拓展臺灣數位典藏計畫數位島嶼．萬種風情網站 http://knowledge.teldap.tw/million/index.php】
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