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雞汁芽白 清爽鮮甜 喉韻微甘…

彭園

譚延闓日記中提及,精心挑選取自在秋冬時色澤為雪白色的天津長芽大白,一顆白菜只取芽白心以保留最鮮甜的原味,在雞汁芽白這道菜中即使用了十二顆的天津大白,同時師傅還會細心的改刀,將每顆芽白的形狀修飾成平均大小,維持擺盤上的美觀。 為了保持口感,芽白用熱水煮熟後,必須立刻過冷水以保持脆度,接著加入以老母雞與赤肉蒸滴後取得的上湯悶煮,上湯湯汁清澈如水,卻極為鮮甜,與芽白的清爽相互提味,煨上六十到八十分鐘,當芽白軟爛入味之後,便可勾芡,放入干貝、干貝絲以及採用滴露法蒸出的干貝湯汁,即完成清爽順口的雞汁芽白,芽白入口即化、富含纖維質,是營養與美味兼具的一道料理。