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鴨淋粉鬆 色香味美 精彩上桌…

彭園

我們可以從譚延闓日記中發現,鴨淋粉鬆,「粉」指的就是冬粉,「鴨淋」則是以鴨肉製成,使用四斤半到五斤重以上的上等土鴨,過熱水乾蒸一小時後,取鴨胸肉手工絲成鴨肉絲,以保持鴨肉纖維長度。接著再以取自金華火腿、老母雞蒸滴而成的上湯煨煮三小時,讓鴨肉絲吸滿湯汁,同時提升肉質的甜度與嫩度。 冬粉則須快速炸過,使其呈現蓬鬆狀,上桌時將滾燙的上湯加入干貝湯,伴著鴨肉絲淋上炸過的冬粉,瞬間香味四溢、粉絲也吸飽了上湯與鴨的味道,可作為一道湯、也可以加入粥或飯裡食用,皆十分順口。鴨淋粉鬆湯汁鮮甜、口感濃郁、視覺效果豐富,桌邊服務時每每備受讚賞。