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祖庵鴿鬆 鬆軟爽脆 回味再三…

彭園

我們可以從譚延闓日記中發現,畏公字祖庵,這道菜其實就是以畏公的名字命名,所使用的乳鴿每隻重量需足八兩以上,去骨後只採用口感鬆脆的胸肉入菜,所以雖然看起來份量少,實際上此次彭園使用了四隻八兩乳鴿才完成這道菜。 鴿鬆先與取自於本地黑毛豬的白表油攪拌,再將荸薺、蔥花、薑末剁細後,加入蛋清與鴿肉下鍋熱炒,熱炒技巧在於,鍋要熱、油要溫,食材不會黏鍋,也才能炒出鴿肉的香氣及脆度。 完成後以手工薄餅皮包覆鴿鬆食用,美味的訣竅就在餅皮不能太厚,新鮮度足,因此入口時鬆軟,但咀嚼後便溢出鴿鬆中所融合的荸薺爽脆與鴿肉香味,看似單純的組合,卻是正宗的傳統畏公功夫菜,而其層次豐富的口感則備受大眾喜愛,是一道人氣料理。