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雞湯文絲 絲絲入扣 清甜溫潤…

彭園

就在譚延闓日記中,從雞湯文絲這道湯可看到譚家菜中聞名的刀工技巧,喝到最精華的上湯。雞湯文絲顧名思義,便是將雞血、嫩豆腐兩樣食材,以平切的方式切成0.1公分左右的細絲,就連裝飾用的蔥花也不得馬虎,隨後再加上文火慢慢煨成。雞湯的製作過程更加嚴謹費工,將金華火腿、老母雞、赤肉放入蒸籠,以滴露的方式,透過水蒸氣慢慢滴出集肉類菁華而成的上湯,通常要蒸上24小時才能取得一碗的份量。 備好高湯後,加入豆腐絲與雞血絲快火煮,為了避免以切成絲的食材久煮而斷,所以講求速度,也不能攪拌,煮開後立即起鍋,並加上蔥絲,便完成這道清香入口的好湯。 由於雞湯文絲口感清甜、不油膩,過去譚公每感身體不適時,便會喝這道湯以補氣虛,但現今因手工切絲做工繁複,許多餐館都已經不再製作,屬於難得品嚐的逸品。