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紅煨水魚裙爪 養生益氣 食補之首…

彭園

譚延闓日記中提及,水魚,即俗稱的甲魚,也就是鱉。紅煨水魚裙爪這道菜,便是使用甲魚殼邊富含膠質與膠原蛋白的裙,以及含肉豐富的鱉爪加以調理。彭園所選用的甲魚,重量皆達十兩以上,更有達到兩斤者,才可以取到厚實、具豐富膠質的甲魚裙,此次則使用了四隻甲魚在這道菜中。 甲魚的處理過程十分複雜,不僅從殼上取下甲魚裙需要技巧,魚掌也須徹底清潔去腥,之後才以紅煨,使用紹興酒、冰糖、焦糖等調料放置鍋中煨煮,慢慢煨至收汁,甲魚裙變得透明、鮮亮,整體顏色也呈現出金黃色,即可擺盤。紅煨水魚裙爪這道菜十分養生,是目前相當受大陸饕客喜愛的一味食補料理。