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畏公豆腐

彭園

根據譚延闓日記所述,畏公豆腐是譚家經典名菜,必須要花上一天的時間才能完成這道料理,是為名符其實的功夫菜。從一塊豆腐便可看出料理的用心與手藝,首先要將嫩豆腐上層與邊緣較硬的腐皮小心切去,再用細網將豆腐打散磨成豆腐泥狀,放入四方型容器裡重新蒸成豆腐,這個步驟即須反覆三次,以確保豆腐完全去掉豆腥味。重製完成的豆腐,表面有著如老豆腐般的孔隙,卻又比嫩豆腐更加軟嫩細緻。 上湯的做法則是使用老母雞、金華火腿、瘦肉燙過後,放於鍋底以小火煨,煨出濃稠湯汁以及老母雞與赤肉濃縮而成的甘甜結晶,另也將干貝以蒸的方式蒸出干貝汁,搭配上湯一起置於鍋底、放入重製的豆腐細火慢煨,完成後,豆腐上的孔洞將湯汁完全吸收,表裡入味、入口即化,堪稱是料理人將最簡單的食材化成豐盈美味的代表作。