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畏公魚翅 精烹十日 以成珍饈…

彭園

在譚延闓日記中寫到,畏公魚翅料理過程複雜費工,更講究選料、火候、工細,可謂譚家經典菜色,也是彭園每位師傅必修的入門菜,而此次選用的上等大明翅實屬珍稀,加上烹調過程繁複精緻,若想品嚐這道上品料理,通常需在十天前預訂,才能一享口福。 畏公菜首重食材,彭園所嚴選的大明翅背鰭,特色是平整厚實、口感較佳,取自五年以上鯊魚,重量皆超過兩斤,翅體綿密,已屬收藏品等級,單價不斐,成本即將近四萬元左右。處理過程更是耗時費工,光是將腥味、毛囊等雜質徹底去除便須花上二至三天的時間,再以一天的時間加入老薑、米酒、水慢炊,以將魚腥味完全消除。完成後,才能進入煨的階段。以老雞、金華火腿、赤肉(瘦豬肉)、大鳳爪鋪於最下層,再佐以老薑、米酒、水、鹽調味,煨上三天,直到每一絲魚翅都呈現金黃透明飽滿狀,呈現出軟嫩、豐腴的完美口感,才算大功告成。