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鰣魚搶時

梁幼祥

我們可以從譚延闓日記中發現,第一次吃鰣魚是民國六十六年的暑假,在親家傅培梅家裡(我稱傅老師為程媽媽),席間她說:「這魚可是特殊管道來的!」鰣魚扁長,鱗色白銀。那天程媽媽用清蒸的,人多,我夾了一兩口,但記憶裡不甚美味。之後在市面上也從沒看過,難怪她說得從「特殊」管道才拿得到這魚。 鰣魚是江海周游的魚,每年春夏交季時從海回江產卵,最遠可到湖北都有它的?跡,但離海越遠的魚就越瘦了。這魚的鱗大且圓,鱗邊有豐厚的膠脂,懂吃的人不去鱗、直接蒸,取其原味之鮮。 台灣在經國先生開放政策後,雖然大閘蟹來了台灣,但鰣魚台灣人仍不解其味,沒有市場,許多人別說看過、連聽都沒聽過,頂多就是跟著古時候的文章歌頌一般。 十幾年前,有個進口海產的朋友,拿過鰣魚樣品來找我,問我這魚進口有沒有市場?我約了懂烹的上海小館馮兆霖夫婦、生產經銷餐具的阿扁、和我姐姐慧懿,到那時的力霸飯店,請蕭廣安師傅烹來嚐嚐。因蕭師傅在香港常有過處理鰣魚的經驗。蕭公子用油網,滾著冬菇、火腿同蒸,但肉材且腥,大伙都不覺美味,我想原因是這魚得吃冰鮮的。冷凍過的鰣魚,汁乾、脂失,鰣魚已不時矣! 五年前香港的好友曹氏夫婦,特別安排到(蘇浙會所)用餐,這是間不對外開放的俱樂部餐廳,席間一大煲上湯煨海虎魚翅為主、清蒸鰣魚為輔,主廚林哥對我說,這魚都是當天空運來,如沒有用掉,隔天就棄之不賣了。這會所用餐貴的道理,從其對鮮度的要求可見一般了。 鰣魚上桌來,侍者熟練地用單手持兩大湯匙成夾,輕巧撥開鱗片,用匙將群圍的魚汁淋回魚身,一直在每個部位澆淋了兩遍,接著橫劃一線,再用匙往魚身輕輕分切刻劃著,光這麼看,就可感覺魚身塌軟誘人;待者分好的魚,大伙兒小啜一口路易十三,清了口,再將鰣魚就口,那一股嫩滑鮮色,解了我三十年來對鰣魚的誤解。 去年七月到上海埔東一個美食座談會去演講,問接待我的朋友,可不可以透過關係、或「特殊」管道,我要早上十點抓的鰣魚、中午就吃,朋友一口允諾。隔天在會展廳十一點半散會時,朋友即刻告訴我貨到了!我興奮地被前呼後擁進了廚房,剛抓來的鰣魚亮亮地躺在那兒。(這鰣魚是離水即亡的敏感魚,刺雖多但粗長,不易刺喉) 我翻開它的鰓貼近嗅了一下,還帶些土味,我請廚師借個位,我把鰓用短筷撐開,沖了五分鐘的水,另外用蔥薑煮滾半鍋水,關了火,用這水再去淋魚鰓的內側和洗淨的魚腹,接著再對腮及魚腹噴少許的紹興酒,這魚的土腥味頓時沒了。記得大廚還拍拍我肩,用表情告訴我他學了一招。同樣地,不去鱗、冬菇火腿包油網上鍋蒸,上海朋友告訴我,這條魚可是他們吃過最鮮美的一次,當然,我也一樣,滿足了自己廚藝的虛榮心。 我想,鰣魚鰣魚,搶在一個「時」字,台灣要得此味不難,把握好兩岸越來越通的關係,嚐美品鮮就不必靠「特殊管道」了。