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手製鰣魚

王宣一

譚延闓日記中提及,譚延闓日記云 散後,偕程至精衛寓飯,璧君手製鰣魚極 佳。其法但淨洗魚,包以荷葉,極堅密,置鍋中(或蒸 籠)乾蒸,不加酒水及他作料,而芳香異常,本味不失, 此法可入食譜也。飲啤酒二杯。 鰣魚為江海洄遊性魚類,以浮游生物為食。其肉質細嫩鮮美,脂肪豐富。在清代,蒸鰣魚是江浙的名菜。《中饋錄》之中記其烹飪方法:「去腸不去鱗,用布拭去血水,放蕩鑼內,以花椒、砂仁、醬、水酒、蔥拌勻,其味和,蒸之。」 譚延闓在精衛家裡吃的壁君烹調的鰣魚,是用荷葉緊緊包起來,放到鍋子乾蒸,不加酒和水或任何調味料,完全吃的是原味。 隨園食單也有烹調鰣魚的介紹 鰣魚   鰣魚用蜜酒蒸食,如治刀魚之法便佳。或竟用油煎,加清醬、酒釀亦佳。萬不可切成碎塊加雞湯煮,或去其背,專取肚皮,則真味全失矣。 鰣魚是用甜酒蒸來吃,就和烹調刀魚的方法,都是不加水清蒸。或者直接用油煎,加一點淡淡的調味,或加酒釀都可,千萬不可切碎加雞湯熬煮,或去背骨,只取肚肉,那麼原味全失。 綜合以上做鰣魚的方法,大致上都是吃其原味,甚至鱗片也不必去除,加一點點酒或調味,享受鰣魚原汁原味的鮮美。