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紅糟雞

梁幼祥

譚延闓日記中提及,小時後住在台南的空軍眷村,那一大缸子人雖然都苦,但也都常用總有一天「反攻大陸」來做精神希望。在那沒有任何娛樂的年代,「吃」是村子裡最大的樂趣了,村子裡的男男女女,尤其在假日,都會做些自己的家鄉菜,更重要的是,會互相換菜、互相學菜。所以從小許多眷村孩子就豐富了各省「吃」的經驗和做菜的方法。 但我高中到了台北,我才發現還有種方言腔調我沒聽過,連他們的菜我也是第一次嚐到,用肉打成薄可透光的燕皮、丸子裡夾了肉?的福州魚丸、街頭巷尾的傻瓜麵……,都是我在台南沒吃過的福州特色。 說到特色,用「紅糟」做的紅糟鰻、紅糟雞…..等,菜盤裡呈現的紅艷糟香,就更是令我驚艷特色中的特色了!福州人舉凡結婚生子、過壽過節,都會用這喜氣洋溢的「紅糟」來潤添席間的氣氛,當然更重要的是它滋香好吃! 現在許多食品廠生產的「紅麴」也算是紅糟的延伸商品,但我還是覺得傳統的福州人釀「紅糟」味美雋詠。福州人的紅糟雞,肉少湯多,可襯著麵吃,我改良了做法,請些福州前輩品嚐,他們直呼過癮呢。 我將雞腿切塊與蔥薑入鍋,用少許油乾炒,炒得出水,雞皮微黃,去了雞腥後加入紅糟再炒,這時糟氣燻天,雞塊完全上色沁香。紅糟腦人的酒氣也沒了,加進一碗水,撒些胡椒粉和魚露,慢火燒到汁收乾,置盤上桌,那紅艷的雞塊,色不在話下,那嫩滑潤腴的雞肉,還得配杯馬祖老酒,就更相得益彰了。