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紅糟雞

朱振藩

根據譚延闓日記所述,日期:民國94年12月24日 天氣:晴轉陰雨 心情:暢適 打從食友張志明律師約去高雄吃獨一無二的福州菜時,內心即充滿期待,希望這一刻早日來臨。 福州菜集閩菜之大成。由於閩人嗜食海鮮,為去其腥,除用菜頭(即蘿蔔)煨之外,最常用的即是紅糟。紅糟乃糯米加紅麴釀成黃酒後,所剩下的沉澱渣滓。它有生糟、熟糟之分,熟糟又有炒糟和燉糟之別。須依其料理,將它們分類,才能盡其用。而且紅糟和酒一樣,也是愈陳愈香;隔一、兩年後的紅糟,滋味尤美,特別耐人尋味。 基隆廟口夜市的那攤紅糟海鰻,是我常光顧的攤位之一。海鰻切塊後,以紅糟醃漬,滲透入味後,即沾調料粉入油鍋炸。接著勾芡,與大白菜或高麗菜製羹。肉爽帶蒜香,菜脆喉韻長,很得我歡心。另,台北昌吉街的紅糟鰻,亦有獨得之祕。 早年吃過的台北福州館子不少,領略過極佳的「紅糟雞」、「紅糟羊肉」、「紅糟鰻」及「紅糟鳳鍋」等佳味。隱於巷弄內的「陳家發」尤正點,其紅糟雞先炒再燉,下墊吸足其味的粉絲,非常對我脾胃,每食不盡不休。 今夜在港都的「天下味」用膳,道道精緻,美不勝收。其「紅糟田雞」確實不凡,以眷村精製的陳糟炒熱,切野生的田雞塊同炒,再以沸水兌入,加粉條以微火同烹。燒畢盛白瓷盤中,?紫嫣紅,賣相一流。田雞肌里細滑,鮮甜可人。粉條亦妙,爽脆腴潤。我連吃三碗,尚覺意猶未盡哩!