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紅燉肘子

梁幼祥

就在譚延闓日記中,古代的美食,多半在官貴人家的私宅子裡,所謂「私宅子」有兩種,一種就是正牌的「侯門大府」,奴婢、老嬤子、下人比一個連級的部隊還多,廚師更是重要,因為以前的重要應酬、官商勾結,都在府邸裡,有時還會請戲班子在家裡為那席「宴」來助興,吃喝玩樂別人是看不到的,更不?狗仔隊了。另外一種,就是「二奶」的宅子,香港不是有間有名的「阿二靚湯」嗎?這「阿二」除了姿色要好,更要會用製烹煲湯來取悅主子,以前人不是說要抓男人的心、先抓他的胃嗎! 而以前的食肆、驛站設的館子,許多菜是根本無法與私宅裡比的,唯一樣,就是這「紅炖肘子」。以部位來說,它比腳蹄的部份肉多些,又比肉排里肌的筋多些,這肘子帶皮不肥、筋嫩易燒,還帶些小瘦肉,武俠小說裡那些俠客不是一進店就吆喝:「小二,來一白干、四兩醬肉、半斤肘子!」這肘子在古代可是個功夫菜呀! 這靠膝上半段的部位,得先燙過,將中間的那根骨去了,再將它捲成圓柱形,有繩綁好定形,炒了砂糖放入醬油,將肘子下鍋滾炒,待上了色後,噴下紹興酒,加蔥薑、八角大料,加水,就這麼放在鍋裡慢火熬它一個半時辰(三小時),關火時不可掀蓋,悶在鍋裡涼了,就大功告成,此法就叫「紅炖」。 這肘子涼了,拆了線,一片一片切開,皮、筋、肉一層一捲地呈現,皮柔肉糜,筋微微帶勁,互相組合出來的口感,宜酒宜飯,是餐敘聊天中的珍餚。如果用演唱會來比喻,大宴可以用它當開場、小酌可以讓它當主唱,只是這樣的「好戲」,館子裡、私宅裡,都快成「絕唱」了!