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紅燉肘子

朱振藩

在譚延闓日記中寫到,日期:民國99年10月6日。 天氣:晴時多雲偶陣雨 心情:甚佳 許久未吃到好的肘子了,想起當年常在「天?」品享店家那品高格雋的「紅蘋煨圓蹄」,不覺食指大動。這道菜用蘋果泥做為輔料,煨主食材的蹄膀六小時後,外觀紅通油亮,渾圓完整無瑕,皮彈爽肉不柴,肥油消融無蹤,置於盤正中後,搭配卷曲成環的白色麵線,朱紅的小紅蘿蔔及翠綠的青江菜心,排列齊整,五彩繽紛,悅目養眼。望之極美,食味極佳,每常連吃幾塊,「二猶以為不足」。 今兒個食興盎然,憶及曾在「上海極品軒餐廳」品過風味絕美的冰糖紅燒肘子。此菜豪華壯碩,以整隻豬前腿燒製而成,紅通透亮,擺在大瓷盤上,並於豬蹄處,放顆滷鴨蛋,號稱「豬八戒踢足球」。造型有動感,名字甚有趣,果然受歡迎,紛紛舉筷夾,轉眼即盤空,留下好印象。有了這層體驗,乃電告老闆陳力榮。想吃他家鄉的土菜「黃豆燉肘子」,不知可否如願?接近下班時分,他告以大功告成,絕對值得期待。我則欣然前往,準備大快朵頤。 待此味端上桌來,先聞其香撲鼻,再見蹄膀雄碩,峙立在沙鍋內,黃豆晶亮燦然,未食已喝聲采。原來它採用上海名饌「楓涇丁蹄」的手法,選用後腿上肉,以特製的醬油、冰糖及花雕酒等為輔料,先用旺火煮,再用小火燜,等到快完成時,再加黃豆續滾,其皮滑爽、腴不膩、肉不柴,湯則甘香適口。食罷其味津津,久久不能忘懷。