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紅燉肘子

王宣一

在譚延闓日記中寫到,譚延闓日記原文如下 至陳樸臣家,樸臣以精烹饌名,特為我設具。其 家百年老屋,僅剩二間自居,餘皆軍人佔住,藏 書器具并星散矣。特生、浴凡、黎九、毓昆、陳三、芾棠、 陳為同座。菜有心思,然多落套,以乾燒鰒魚炒 辣椒葉為最,紅炖肘子次之,言炖時須以武火煮熟,更以 文火翻炖,使油入精肉,則不乾縮,更反使皮爛而碎,頗精, 翅翁則尚不如吳八也。 這道「紅燉肘子」其實不是譚家的菜餚,是陳樸臣家裡特別為他譚延闓做的菜,受到他的讚賞。這一道俗稱「紅燒肘子」或「紅燒蹄膀」的菜餚,用大火先煮熟,再以小火慢燉,南方北方都有,南方講究軟爛的口感,如譚所言「使油入精肉,則不乾縮,更反使皮爛而碎」,皮下的油脂要能透入精肉(瘦肉)中,皮還要爛能入口即化。北方則是以硬中帶軟的「醬肘子」風味為代表,肘子要入味,冷置後切片,用剛出爐的燒餅夾著食用,燒餅的溫度並剛好將冷卻的肥肉部份軟化成醬汁。不論南方北方,紅燒肘子的口感都要求要是,既不油膩卻又不會乾澀。 至於在清代大文學家袁枚的「隨園食單」「特牲單」的章節中,有豬蹄四法:   蹄膀一只,不用爪,白水煮爛,去湯,好酒一斤,清醬油杯半,陳皮一錢,紅棗四五個,煨爛。起鍋時,用蔥、椒、酒潑入,去陳皮、紅棗,此一法也。又一法:先用蝦米煎湯代水,加酒、秋油煨之。又一法:用蹄膀一只,先煮熟,用素油灼皺其皮,再加作料紅煨。有土人好先掇食其皮,號稱“揭單被”。又一法:用蹄膀一個,兩缽合之,加酒,加秋油,隔水蒸之,以二枝香為度,號“神仙肉”。錢觀察家制最精。 其中第一種方法,應該是較為一般所常見,蹄膀過水汆燙之後加入酒、醬油及陳皮、紅棗等調味,並燉到軟爛,起鍋前加蔥、椒及酒提味。第二種方法是將蝦米爆香後加水熬成湯頭,再加酒和秋天剛開缸的新醬油與蹄膀一同燉煮。用蝦高湯燉煮,可以綜合油膩的味道,只是做法不容易拿捏得好,一般來說現在較少見。第三種是將蹄膀汆燙過水之後,用素油淋過表皮,使其出油,表皮吃起來不會太過油膩,接著才加調味料紅燒,有些粗魯的食客,在蹄膀一上桌,就先將淋過油的脆皮取下食用,通常被稱為「掀被單」。第四種方法是將?膀放在一個缽之中,加酒和秋油後,隔水蒸熟,時間大約兩柱香的功夫,蒸熟的蹄膀被稱為「神仙肉」,可見其美味。 然而現代的豬隻飼養方法和從前不相同,飲食觀念也不一樣,用相同的做法不一定做得出譚延闓或袁枚當年吃到的這道菜的口感。