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煨鰒魚

王宣一

譚延闓日記中提及,譚延闓日記原文如下 煨鰒魚,極佳。云買鰒魚來,以沸水浸,去渣 滓,更以沸水煮之,水乾仍加沸水,不令絕火,俟爛,更以雞肉煨,即得。 鰒魚即鮑魚,中國自古就懂吃鮑魚,蘇東坡曾有「鰒魚行」一詩,寫鮑魚的生長環境和美味。鮑魚生長在海藻豐富的礁岩地帶,因為鮑魚摘取保存都不容易,一旦腐壞,味道其腥臭無比,因此原本指溼的醃魚稱「鮑魚」。不過上好的鮑魚大都乾燥保存,同時因為鮑魚本身的特殊性,一經摘取,肉質緊縮,變得堅韌無比,處理不好或火候不足,都會導致鮑魚肉變得堅硬無法咀嚼,同時要做得入味並不容易,因此燉煮之時更加的費工夫。 譚延闓這裡指的鰒魚做法,應該是乾的鮑魚,用沸水發開,再慢火久燉,其間加上雞肉同煨,吸取了雞肉鮮味的鮑魚,味道更加的豐富醇厚。 此外袁枚的「隨圓食單」在「海鮮單」裡,也有提到鰒魚:   鰒魚炒薄片甚佳,楊中丞家削片入雞湯豆腐中。號稱“鰒魚豆腐”;上加陳糟油澆之。莊大守用大塊鰒魚煨整鴨,亦別有風趣。但其性堅,終不能齒決。火偎三日。才拆得碎。 「隨圓食單」是這樣記錄的。鮑魚切薄片炒,火侯控制必需非常好,一不小心就過老過硬,無法下嚥。楊中丞家裡是切薄片之後,放入雞湯豆腐之中,顯然也是要吸取美味的湯汁,最後再加一瓢糟油淋上。糟油是以濾過的酒釀再加上各種香料,如丁香、月桂、茴香、香菇、陳皮、甘草、花椒、麥麴、鹽等等,二次釀製後提煉出來,香氣逼人,可以提鮮也去腥。莊大守家則是用整個鴨來煨鮑魚,不過一整個鮑魚必需煨上三天,才能夠吸入湯汁,也夠軟爛能食。 綜合這幾種做法,廣東人的糖心飽魚可以說是現在最出名的做法,好的鮑魚要經過九蒸九曬的步驟,滋味才夠豐富,質地也可以更加的柔軟又富彈性。同時原材料更有所謂三頭鮑九頭鮑等級之分,一顆又大又好的鮑魚,價值驚人,只是這樣講究的結果,使得野生的大飽魚遭到大量捕殺,幾乎滅絕,因此如譚延闓家廚的煨鰒魚之美味,恐也要成絕響。