Get Adobe Flash player

鴨湯煮白菜 鴨香菜甜 入口即化…

彭園

譚延闓日記中提及,鴨肉是否上等,決定了鴨湯的鮮甜度。這道鴨湯煮白菜採用上等的野放土鴨,由於野放使土鴨運動量足夠,肉質變相對緊實,此次更採用四斤半到五斤左右的鴨,這個重量與體型的鴨肌肉最足,肉質紮實有彈性,在切片時可保持形狀方正,不易鬆散,烹煮後味道香氣四溢。湖南人對於雞鴨挑選的要求十分嚴謹,因此譚家菜雖不常使用鴨為食材,若有以鴨入菜的料理,則必定採用品質最高的鴨。 鴨湯的取得與上湯雞汁做法相似,以滴露法製成的鴨湯不僅取得鴨肉精華,也含有鴨油,喝起來帶有些許油脂香氣。白菜則使用譚家菜中常用的芽白心,主要取其纖維細緻的優點,白菜以鴨湯燜煮後則融合了濃郁鴨湯與芽白心的軟嫩,易於入口。