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鴨湯煮白菜

梁幼祥

譚延闓日記中提及,唐魯孫的書裡錄了許多清宮大院的食譜,我看「鴨」是那些菜單裡的大宗。老人家說鴨益中補氣,是不是因為這個原因,所以菜單中多鴨,還是北京的鴨好,皇公貴戚就拼命吃它,就不得而知了。 台灣人喜歡吃薑母鴨,肉柴汁嗆,那味兒著實不能稱美,我想台灣人是因為愛補而吃鴨吧!比較能登大雅、上桌排宴的,就是上海館子裡的老鴨煲了,但這湯味濃郁香,湯裡扁尖筍、火腿……等助興的料壓了鴨的原香,好吃好喝之餘,有些腴肥的遺憾。 以前眷村許多北方媽媽喜歡用大白菜燉雞湯和鴨湯,名製作人王偉忠的哥哥曾開個館子,就將他媽媽的白菜燉雞列為招牌;我乾媽過年用開洋(蝦米)、大白菜燉鴨,味亦一絕!以前在忠孝東路悅賓樓(北京館子、已歇業)吃烤鴨,最後會用剩下的鴨架子搞碗湯,潤腸之外還醒酒,但燒湯的時間常常不夠,也有遺憾。 嚴格來說,全鴨煨湯,再怎麼放料香郁,我都覺得肥得太過負擔。以前我常到悅賓樓,找老闆兆霖兄要北京烤鴨的鴨架子回家燒湯。這烤過的鴨,肥皮腴肉都取了下來,骨髓經過烤爐的焠煉,有層說不上來的碳骨香。我把鴨架子、大白菜、凍豆腐,加兩粒干貝、與蔥、薑一起下鍋,加滿冷水,開了大火,用猛火去煮滾,湯滾後加少許八角、花椒,將蔥薑取出,改中火,讓鍋裡的湯保持滾動狀,一個小時後,鴨髓的滋香溢出,湯呈奶白,最後那五分鐘得用勺將浮膜不斷取出,加些粉絲、腐竹,用鹽調味,大白菜已被熬得塌軟,湯汁濃白不膠,喝來清甜爽口不已,白菜、豆腐更將湯汁吸附,各顯其味!此湯雖鴨肉沒上場,全靠鴨架子撐場面,但論眾鴨湯的美味,唯其獨尊了。