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鴨湯煮白菜

洪珊慧

譚延闓日記中提及,譚延闓日記中曾提及:「晚飯仍略進飲,以鴨湯煮白菜絕佳。曾文正寄書夫人繩此法之美,信不誣。」依常理判斷,禽肉多少帶些許腥味,加入白菜烹煮,除了可增加菜蔬甜味外,釋去鴨肉的肉腥味,也能吸附湯汁多餘的油脂。西方善用果香搭配鴨子料理,我曾在法國阿爾卑斯山區的霞慕尼小鎮(Chamonix -Mont -Blanc)乘纜車至全歐海拔最高的餐廳「3842」(以其海拔高度命名),吃「藍莓鴨胸肉」,至今難忘;另外,以蘋果、白蘭地為主的醬汁搭配而成的「蘋果烤鴨胸」也是法國常見的菜。 關於鴨湯煮白菜,最近倒有一次難忘的飲食經驗。有天下午一時興起,從中壢開車到宜蘭晶英酒店六樓中菜館「紅樓」餐廳吃烤鴨三吃,包括:片皮鴨、生菜扣鴨鬆、白菜褒鴨湯。據稱這鴨是來自英國櫻桃谷(Cherry Valley)的知名鴨種「櫻桃鴨」,養在宜蘭三星鄉空氣水質純淨的蘭陽溪支流旁。 一般烤鴨三吃最後一道上場的湯品,作法會選擇放入酸菜、薑絲、冬粉或豆腐做成酸菜鴨肉湯,一方面以酸菜、薑絲提味,一方面酸菜湯品可為先前吃入口中的烤鴨解膩。不過,「紅樓」的烤鴨第三吃「白菜褒鴨湯」,則是將鴨架切塊加入濃郁白湯,其中放些白菜增加甜味,一點綠花椰菜點綴成色。於是,由老母雞和雞爪熬製的濃郁湯汁中,因著烤鴨的香氣,湯頭帶著些許焦香,且有白菜解膩。 湯底以老母雞、雞爪子熬煮八到十小時,因為雞肉蛋白質的緣故,湯色呈溫暖的濃白色,加上十字花科的白菜及些許綠花椰綴色,白菜自然的甜味釋放湯中,奇妙的是,烤鴨片下的鴨架因著碳烤香氣在白湯中有種獨特宜人的香味,除了味美之外,我讚賞這道菜以鴨骨之「再利用」烹調美味的附加價值。