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煮大白菜看演員

梁幼祥

就在譚延闓日記中,民國四、五十年間,台灣人瘋神迷會,一年到頭的作醮吃拜拜,那時的國庫空空,舉國債搞十大建設,蓋條高速公路,還遠到沙烏到阿拉伯去借錢,但台灣人吃拜拜一年可吃掉兩條高速公路,卻都擋不住! 尤其是台南人,搞拜拜是擺面子,自己三餐不濟了,還借錢攤個幾桌充場面。這還不算,一席酒還不能寒慚,吃了八道大菜,再端上一大盤水果,冰鎮甜酸芒果生,外地來的人,以為宴席已罷,誰知主人說,菜才來一半,怎可走得,往往台南人「辦桌」,是吃不了還要兜著走的! 辦完拜拜或辦桌的主人,會把這些吃不完、幾乎沒動過筷的菜,集中起來,像餵豬的「噴」(註一),再用新的水桶,一桶一桶地分送給至親好友,我媽交際多、人緣好,家裡常有這種「噴」可吃。 在那個沒有冰箱的年代,我爸會馬上到市場買兩棵白菜切碎,合著這噴煮一大鍋,這就是南部人說的「呷菜尾」了。 這大白菜最有意思的是它不搶鮮,但它所釋出的甜,整合了那一鍋「烏合之眾」,再燒煮過的雞鴨魚肉、參丸蹄菇,微酸輕甜,用那湯汁澆飯,真別有一番風味,難怪豬圈裡的八戒們,吃得開心得很! 白菜白煮清燉,不論用雞湯還是清水,放些蝦米、八角、胡椒,再怎麼煮,本身就清爽得像個表演裡的主角,和那些油漬漬的食材搭配,也能吸油解膩。台灣許多滷肉飯的攤子,就用乾化後的豬皮,加些肉燥和大白菜同燒,燒得白菜軟了,配在白飯上,可是庶民珍品。 大白菜像能演的演技派演員,炒燒燉烤樣樣行,我看,用既能演小姐、還能扮武則天的歸亞蕾來比擬,再適合不過了! 註一:「噴」是台語發音,是豬吃的剩菜渣子。