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湯煮白菜

朱振藩

我們可以從譚延闓日記中發現,日期:民國98年11月21日。 天氣:陰 心情:絕佳 記得北宋人范仲淹曾說:「常調官好做,家常飯好吃。」所謂家常飯,就是平日用於果腹的雞、魚、肉、蔬。其中的蔬菜,講究吃當令的,例如「初春早韭,秋末晚菘(大白菜)」即是。又,曾國藩出身農家,儘管位極人臣,平日家居飲食,亦自奉極儉,用湯煮白菜佐飯,便可飽餐一頓。 號稱「天下第一菜」的大白菜,因其本味清鮮甘美,不搶味,故可調和任何味道,而在烹調應用時,運用廣泛,無所不包,並且可貴可賤。即以湯煮白菜而言,湘省隔鄰的川菜,即有「開水白菜」一味,以「平中出奇」著稱,深得湯煮白菜神髓。其菜名中的開水,只是形容此一醇厚而不膩、湯色清澈而不淡薄的清湯,酷似白開水而已。至於菜心則是用黃芽白(一稱娃娃菜),它先用高級清湯煮過再蒸,其色鵝黃、滋鮮味美。另,白湯中泛黃,能賞心悅目,更是賣點。 今晚飯於「二八工作室」,嘉賓雲集,好不熱鬧。本店的珍饌不少,好些個一食難忘,但最令我縈懷的,仍是那佛手牛腱(註:我以往起的菜名)。此菜非比尋常,我每去必點食,今夜亦不例外。但見整隻菜以大白瓷盤托出,牛腱蒸至爛透,先批成數片,再合攏如初,像極佛手瓜,故取以為名。黃芽白數莖,整齊環其側,汁則清如水,微鹹但鮮美,略咀嚼即化,舌底能生津,食味一級棒,頗適口充腸。面對此一珍饈,兩杯好酒下肚,竟彷彿天上非人間了。