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湯煮白菜

王宣一

我們可以從譚延闓日記中發現,譚延闓日記原文 晚略飯,遂飯以湯 煮白菜甚佳,此曾文正法也。 譚延闓在提到湯煮白菜時,僅只數字,其細節不詳。但是以譚府講究美食的程度,做法肯定不是如「湯煮白菜」這麼簡單的名稱。通常愈簡單的菜色其實應該是愈難表現出色。民初的老革命家及歷史小說作家李六如,在「六十年變遷」一書中記載著,「譚府為了烹製一份燒菜心,需耗費兩擔小白菜,其食不厭精的程度由此可見一般。」 對照譚家大廚曹藎臣後來自立門戶在餐館裡端出的「祖庵白菜心」,這道菜大約是用了上湯慢火燉出來的。也就是用了雞胸肉和老母雞以及火腿、干貝等材料熬出來的高湯,濾去雜質和油花,再選取剝去外葉,只剩最嫩的菜心去煨,端上桌時只見白菜和湯,其鮮甜滋味再美味不過,若如譚日記所描述「晚略飯」,只隨便吃點飯,那麼這道白菜和湯佐飯,就是一道吃起來是非常簡便,但又不失考究的菜色。 「隨園食單」之中「雜素菜」篇章中介紹的「白菜」:   白菜炒食,或筍煨亦可。火腿片煨、雞湯煨俱可。 事賽上,譚延闓雖是湖南人,但是出生於杭州,後來也在上海居住過,譚廚菜色受到湘菜和江浙菜的影響都相當大,我們雖然不知道原來在譚家餐桌上的味道,但是綜合後來曹藎臣的做法,大致不偏此法。只是不知譚所說「此曾文正法也」,曾國藩吃的白菜也是這樣做出來的嗎?這道菜的做法和袁枚「隨園食單」之中「雜素菜」篇章中介紹的「白菜」做法相類似,只是「隨園食單」中,加了江南人最愛的鮮筍。

譚延闓湯煮白菜評論者:王宣一;評論日期:2010-01-20 19:58:04白菜炒食,或筍煨亦可。火腿片煨、雞湯煨俱可。評分:4.5