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台式栗子白菜

洪珊慧

根據譚延闓日記所述,我素來愛食栗子,每回見到糖炒栗子必忍不住掏出錢包,上回在東京新宿車站見到一家「比沙家」(Hisaya)賣「京栗子」(Kyo-Yakiguri),一千日幣買了一小包(連包裝的紙袋都是栗子形狀喔),打開只見十顆糖炒栗子,直呼太貴。第二日經過攤旁,卻又忍不住掏錢出來……。 秋天是栗子上市的季節,今年趁著新鮮栗子上市,央求媽媽做栗子白菜給我吃。台灣唯一種植栗子的地方是嘉義縣中埔鄉,有「黃金板栗」之美名。但栗子殼硬,試圖用刀劃開容易滑手,是個難對付的傢伙。廚藝家梁瓊白有個剝殼妙方:將栗子放入烤箱十來分鐘,然後戴上手套趁熱一掰就容易將殼剝開。 栗子白菜有「板栗白菜心」和「栗子白菜滷」兩種風情呈現,想想秋風漸起,「板栗白菜心」多單調無聊,我喜歡充滿溫暖、各種好料盡收的「台式栗子白菜」。 媽媽的「台式栗子白菜」食譜,材料有蒜頭、紅蘿蔔、白菜、栗子、金鉤蝦、香菇、梅花肉。作法:1、梅花肉切絲,以醬油、香醋、蒜頭、糖、胡椒粉、些許香油浸泡,放置冰箱冷藏一晚。2、香菇爆香,陸續加入金鉤蝦、蒜頭、白菜、胡椒粉拌炒。3、肉絲裹番薯粉油炸,栗子下鍋油炸後,撈起備用。4、將步驟2與3的食材合體,加入紅蘿蔔增色。5、起鍋前調味。鄰家阿姨有一說法,可將自製蛋酥放入栗子白菜中,但我和爸媽都不喜歡油膩感,這次就不加入蛋酥。 那天晚餐,連吃了5碗栗子白菜。栗子果然香甜無比,我喜歡栗子在口中徐徐化開的軟潤甜味,心中有種幸福感緩緩升起,我想,除了秋天栗子鮮美魅力,還有媽媽親手為我烹調菜餚的溫暖甜蜜。