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杏仁豆腐

焦桐

在譚延闓日記中寫到,杏仁豆腐不是真正的豆腐,並非豆製品,也不用滷水或石膏作凝固劑;只是潔白的外觀和細嫩軟泥的口感似豆腐,其實是一種杏仁果凍,性質類似布丁。 臺灣的杏仁豆腐以臺南聞名,諸如「懷舊小棧」、「水星杏仁豆腐冰」,以及毗鄰的「那個年代」、「體育公園杏仁豆腐」。夏天,「那個年代」的杏仁豆腐冰上覆滿新鮮的玉井芒果切丁,鮮黃的芒果在潔白的杏仁豆腐上,未吃就先被色澤所感動。 杏仁豆腐的吃法多元,各地作法也不同,華中地區和臺灣一樣,習慣在成品上加入什錦罐頭水果;華北一帶則撒上山楂糕和蜜桂花;華南地區在製程中添加粟粉和雞蛋清。 臺灣的商家製作杏仁豆腐,多加入煉乳和杏仁霜,並以吉利丁(gelatin)、洋菜、愛玉粉、蒟蒻作凝結,吉利丁是用動物骨頭煉製的膠質,洋菜則從海藻提煉,因此店家有義務告知顧客用什麼材料。當然也不免有人添加化學香精,但這種杏仁製品就不足為道了。 譚延闓日記所載沈演公的製法是古早味,一種崇尚自然的治事手段,老老實實用杏仁磨汁,老老實實煮洋菜以兌和。 除了美味,杏仁頗有養生功效,《本草綱目》說此物:「潤心肺。和酪作湯,潤聲氣,除肺熱」。 杏仁有甜味、苦味兩種,甜杏可食用,苦杏則萃取製成杏仁精。杏仁精略帶苦味,風味甚佳,適合添加在酒,和各種甜點中,如杏仁豆腐、布丁、糖果、巧克力、餅乾、蛋糕等甜點和冰品。 前幾天,三姨、小姨、阿妗自高雄來,我帶她們去臺北101「食藝軒」吃飯,餐後的招牌甜點自然是杏仁豆腐,大家吃得笑逐顏開。那杏仁豆腐切成細長塊,入口香濃,滑嫩得不可思議,好像舌頭之上又多了一個舌頭,牙齒來不及攔阻,忽然就溜進食道裡,話匣子忽然就打開了陳年往事。 在全球最高的餐廳吃飯,俯瞰臺北盆地,她們洋溢著喜悅,不知如何竟討論到我的父親,忘記要體貼我母親的感受:「伊這麼會曉煮吃,大概是受到伊老爸的遺傳」。 我對父親毫無印象,他是一個陌生人,在我記憶追索不到的稚齡時,即遺棄母親和我們兄妹。 「那有像!從頭到腳無一位像」!母親憤忿地插嘴,她最恨別人說我像父親。杏仁豆腐的糖水很甜,母親吃起來竟似苦的。