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杏仁豆腐

洪珊慧

就在譚延闓日記中,譚延闓日記中提及,書法家沈演公(沈葆楨之孫)傳授自家夫人的杏仁豆腐做法:以一兩的杏仁(其中要有3到4個苦杏仁)磨成汁過濾,三錢的洋菜煮溶後過濾,兩者和勻煮至沸騰,放涼後,置盤中,凝結成杏仁豆腐,用刀劃成塊片,放在糖水中即可食用。有次譚延闓因為胃病,晚餐吃得很少,直到席間杏仁豆腐出場,連吃三碗,才有了胃口進些粥食。 美味的杏仁豆腐,打開了譚公的脾胃,教人心嚮往之。 在這個追求快速便捷的時代,我們到底還能善待自己的味蕾多少?常到便利商店,見到滿櫥滿櫃推陳出新、色彩繽紛的飲料時,總心動不已,百香蜜茶荔枝鮮果大馬士革玫瑰提拉米蘇奶茶,但拿起飲料背後的說明觀看,幾乎都有香料添加(有些還註明是「天然香料」),只好頹然放棄。 一般坊間吃到的杏仁豆腐,很多都是以杏仁精、加洋菜粉混製而成,化學的人工香精不僅廉價方便,濃烈的香味容易譁眾取寵,以致現代人的味覺已被愈來愈多的人工甘味劑馴化,誤認為那才是真正的美味。曾經有科學家做了實驗,將以人工香料合成的假蜂蜜給受測試的孩童吃過之後,再將真正無添加的百分百天然蜂蜜給他們品嘗,結果所有的孩童都認為前者人工合成蜜才是真正的蜂蜜。相反的對照組,科學家將無添加的百分百天然蜂蜜先給另一批測試的兒童吃過後,再將人工合成蜜給他們嚐試,結果他們吃了人工香料合成的蜂蜜後,立即的反映是啐了一口,說:「這是什麼東西?真噁心!」。 為了找回味道的真和美,委託中信飯店的黃靖洋先生做真味的手製杏仁豆腐,討論過程中,黃師傅認為以南、北杏磨粉煮沸後的杏仁汁,因為澱粉緣故,做出的杏仁豆腐無法滑口,我考慮以過濾方式加以改善。這次的杏仁豆腐以南杏(甜杏仁)、北杏(苦杏仁)、去皮花生仁以1:0.5:1的比例,泡水3至4小時,果汁機打碎、過濾,以小火煮開,熄火後下些許冰糖調味。吉利T與砂糖乾拌避免結塊,水快開時,加入吉利T,稍燜、熄火後,加一點點地瓜粉(定型用)。與譚延闓日記記載的食譜稍微不同,建議以杏仁汁為主體,倒入煮溶的吉利T水,放涼置入冰箱。 我將原來黃師傅他們搭配杏仁豆腐的糖水也做了調整,做了白糖水、杏仁汁和花生湯三種口味搭配新製的純杏仁豆腐。 第一種是杏仁豆腐與白糖水共舞,上綴鮮切水果,以杏仁豆腐為主體,淡雅糖水為輔,西瓜為裝飾,替雪白杏仁豆腐增加視覺色彩,一般餐館常用什錦水果罐頭,但我覺得罐頭水果有時帶有某種鐵鏽味,破壞了純淨的杏仁豆腐之美,不如以家中現有的水果切片,且新鮮水果遇見糖水更添一股自然果香氣息。 第二種以杏仁汁搭配杏仁豆腐,入口皆是杏仁飽滿的香氣,杏仁汁增添杏仁豆腐的濃醇,冬季食用頗為適合。 第三種杏仁豆腐搭配花生仁湯,這是我自己的想像組合,取其花生仁乍見類似杏仁形狀。不過,花生湯的味道太突出,搶走了杏仁豆腐的風采,且花生湯上會泛著一層油光,好像也侵犯了潔白如雪的杏仁豆腐本身。我想,下回也許會試試改搭豆漿。 關於這次杏仁豆腐的做法,我想再做點調整:南杏、北杏、去皮花生仁以1.5:0.5:0.5比例;另外,負責凝結作用的吉利T,建議煮溶後再次過濾且不加地瓜粉(同譚延闓日記所載的工序),也許手製天然杏仁豆腐會更加滑口細緻,達到譚公日記中所言:「嗽之皆成水」。

杏仁豆腐

作者:這是譚延闓的杏仁豆腐。4.0 顆星;約35 則評論準備時間:烹調時間:全部時間:份量:Depends on cook每份大小:Depends on cook作法:
南杏(甜杏仁)北杏(苦杏仁)去皮花生仁以1:0.5:1的比例,泡水3至4小時,果汁機打碎、過濾,以小火煮開,熄火後下些許冰糖調味