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杏仁豆腐

王宣一

在譚延闓日記中寫到,譚延闓之日記中有關杏仁豆腐是這樣細緻的描述的 演公云杏仁豆腐製法,其如夫人得真傳,蓋以杏仁磨取汁如製豆汁,必漉一過。杏仁中必置苦杏仁數枚,如嘗汁不香,則更增之,特不可多,多則苦也。更煮洋菜成汁,亦漉過,乘熱與杏仁汁相和。大率杏仁汁一碗,洋菜汁一茶盅,極力和勻,俟冷即凝成豆腐。以刀劃成塊,取開水和糖沖之即成矣。 在譚的日記中,杏仁豆腐的作法是得自沈演公夫人,將新鮮的杏仁先泡水,然後像磨豆漿一樣磨成汁。磨出來的汁煮滾濾渣後,加上煮沸融化的洋菜和勻,冷卻後成豆腐形狀,切塊加糖水和著喝。這裡記載的沒有說明南杏北杏的比例,只說「必置苦杏仁數枚」也說「特不可多,多則苦也」。所謂苦杏,其實就是北杏。北杏略小,左右瓣不對稱,生食有毒性,但煮熟後就可食用,南杏則微帶甜味,杏仁豆腐或杏仁茶都以南杏比例佔大部份,僅加以少量的北杏,增加香氣。 隨園食單「杏酪」的介紹   捶杏仁作漿,挍去渣,拌米粉,加緊糖熬之。 「隨園食單」中的杏酪,加上了米粉,也就是將米磨成的粉,並直接加糖熬煮。加了米粉的杏汁,會變得比較濃稠,像杏仁茶,或是豆花一類。現代市面上的杏仁豆腐,很多只是加上杏仁香精的洋菜凍,或是用乾燥的杏仁粉加吉利丁和水沖出來的,口感和香氣都不及用杏仁直接榨出來的漿所熬煮的佳。