總統的私房菜

「食」－貝類與人類的飲食

民以食為天」、「吃飯皇帝大」等這些諺語俗話，在在顯示吃飯對人類的重要性，六大民生議題的食、衣、住、行、育、樂，位居首位的就是「食」，可見人類對食的依賴性。考證人類的歷史，貝類是人類最早期賴以維生的重要食材。從古至今，世界各地都有以貝類為食物的需求，東方人早期以生食為主 日本人仍保留這種吃法，西方人則偏好焗、烤。當「火」進入人類生活之後，煎、煮、炒、炸等技術的研發，貝類的烹調食譜就開始多樣化了。考古學家從世界各地陸續挖掘或是研究發現的，即可略知一，二。台灣先民的出土遺址中，可以窺見大量的狩獵及漁撈器具，以及食用所剩下的動物鈣質部分的遺留，如骨骼、貝殼等(巫，2005)。由此可知，採捕、漁撈和狩獵等的人類行為中，貝類確實佔有不可磨滅的地位。以台北市圓山貝塚及台北縣八里鄉的十三行遺址為例，貝類是當時台灣北部住民的重要食物來源。台灣雖然是蕞爾小島，但是四周海洋環境相當多樣化，這是台灣具有豐富多樣生物的重要因素。

三位總統的私房菜

台灣的先總統蔣介石先生是浙江奉化人，當地沿海有廣袤的淺泥灘，盛產泥螺，早期因為產量過多，常被製成鹹泥螺或鹽漬泥螺，非常下飯。小時候如果很窮，只要一點點鹹泥螺，就可以配吃很多的大米飯。這種鹹泥螺的製作及口味，有如台灣東北角沿岸的「珠螺鮚」〔註〕。台灣解嚴前，蔣介石先生常會派人前往香港所謂的國貨公司，添購鹹泥螺，置於冰箱，佐餐下飯。泥螺 (Bullacta exarata) 隸屬葡萄螺科Atyidae，也被稱為黃泥螺 (圖1)。從韓國一直以南到中國沿海，幾乎都有分佈 (張與齊，1961；趙與程等，1981；林，1986；齊與林等1986；齊與林等，1989；巫等，2000；閔，2004；巫等2006)。特別在中國浙江沿海一帶，有數量龐大的泥螺，因此當地可以吃到鮮炒、麻辣的泥螺或是經過鹽漬加工的泥螺。

圖1.來自寧波的鹹泥螺

前總統李登輝先生，從台大農經系教職轉換跑道，到行政院農業委員會服務。台灣的一直是農委會大力推廣的重要貝類養殖推廣重點，不只是台灣，優良的九孔螺養殖更馳名世界。從瓦片、水泥塊的平面養殖，到多層次的立體養殖，商機無限。九孔螺(Haliotis diversicolor)，也稱為台灣鮑魚，隸屬於科Haliotidae，它寬廣且強而有力的腹足，一直是老饕們的最愛(圖2)。李前總統也因此特別偏好鮑魚餐，也許是愛屋及烏的關係，有人則偏愛香港來的「阿一鮑魚」，事實上，這些全是台灣加工製造的產品。

圖2.九孔螺(台灣鮑魚)

接下來的總統陳水扁先生，生長在古都的台南地區，盛產牡蠣。台南的牡蠣粒粒肥大飽滿，可以和嘉義布袋的牡蠣相抗衡。台南出生的阿扁總統當然偏好家鄉的牡蠣，大力推廣。讓大家小時候夜市的記憶「蚵仔煎」，躍上總統的國宴美食菜單，讓中外貴賓稱讚不已。同樣的牡蠣美食「蚵仔麵線」，雙雙榮登十大美食的第一、三名(圖3、4)。台灣常見的牡蠣，大部分來自養殖，以(Crassostrea gigas)為主，隸屬於牡蠣科Ostreidae，由於分子生物學的基因序列分析興起，目前牡蠣的分類及鑑種，開始有了變動的可能。

圖3.在地的蚵仔煎	圖4.小吃攤的蚵仔麵線

〔註〕
鮚：音ㄐㄧㄝˊ
漢語音《唐韻》巨乙切《集韻》極乙切，音姞。《集韻》吉屑切，音結（ke2）。語音變化就如同給字。

鮚（ke2）：此語音並非在古漢語系（洛陽語音）裡面，而是屬於江東語系，即古代的吳、越語，是浙江與福建專有語音，被收錄在宋代的字典中《集韻》，吉屑切，音結（ke5）。同時期集韻也收集了漢代的語音《唐韻》巨乙切。

鮚（ke5）：說文詮釋其義為蚌也、大蛤。《前漢地理志》：「會稽郡有鮚琦亭。」《說文》：「蚌也，漢律會稽郡獻鮚醬。」。會稽的稽（ke2）字就如同鮚字記錄了當時的江東口音。

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本次特展，除了展現數位典藏國家型科技計畫的學術精神與成果外，我們將以台灣貝類資料庫網站http://shell.sinica.edu.tw (圖03) 為主要核心，進而著重於「貝文化」課題的思考，作較為深入的人文詮釋與展示。目的在於達到「全方位認識台灣貝類的生態面與文化面，多面向解讀台灣代表性貝類與貝器文物」的願景 (巫文隆，2005)；因此在特展中將針對「食－貝類與人類的飲食」、「衣－貝類在人類服飾中的角色」、「住－貝類有關的人類建築工藝」、「行－貝類與人類的行與溝通」、「育－貝類與宗教、民俗、教育的關係」和「樂－貝類與人類休閒娛樂的結合」等六個面向與主題，作有系統的展現，希望大家共同體認當前人類文明社會的兩個重要課題－【野生動物保育】與【環境保護】。

展覽時間：2010年05月17日 ∼ 2011年01月31日
展覽地點：中央研究院人文社會科學聯合圖書館二樓
主辦單位：數位典藏與數位學習中央研究院機構計畫
承辦單位：中央研究院本土貝類數位典藏計畫
協辦單位：中央研究院計算中心
展覽與活動參考網站： 寶貝 台灣寶貝特展網站: http://shell.sinica.edu.tw/ShellExhibit/

圖03-01.台灣貝類資料庫網站入口網	圖03-02.台灣貝類人文資料庫網站	圖03-03.台灣貝類網絡整合資訊網
圖03-04.台灣貝類網絡整合資訊網人文區	圖03-05.台灣貝類網絡整合資訊網生物區

參考文獻

張璽、齊鍾彥，1961，《貝類學綱要》，xvi+387+pls.2。科學出版社，北京，中國。
趙汝翼、程濟民等，1981，大連潮間帶后鰓類軟體動物記錄。東北師大學報-自然科學報，1:43-50。
林光宇，1986，海南島和西沙群島後鰓類軟體動物的補充研究，海洋科學集刊，26:117-128。
齊鍾彥、林光宇等，1986，《中國軟體動物學圖譜，第三冊》，1-98頁。科學出版社，北京，中國。
齊鍾彥、林光宇等，1989，《黃渤海的軟體動物》，1-309頁。科學出版社，北京，中國。
閔德基，2004，《韓國貝類圖鑑》，1-566頁。閔貝類研究所，首爾，韓國。
巫文隆、張寶仁、李彥錚，2000，金門貝類目錄。貝類學報，24:47-52。
巫文隆，2005，《貝－有殼的世界》，1-37頁。中央研究院生物多樣性研究中心，台北，台灣。
巫文隆、楊誠國、張寶仁，2006，《金門地區軟體動物相調查》，180pp。內政部營建署金門國家公園管理處，金門，台灣。