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撰文 / 文 / 洪珊慧
圖 / 文 / 洪珊慧

       我喜歡逛市場時欣賞著五顏六色的蔬菜水果,充滿了生命力與朝氣,個個蔬果似乎都在點頭招呼、吸引我的目光。台灣是寶島,一年四季皆有豐盛蔬果上市,冬季從柳丁、桶柑、蓮霧、蜜棗、草莓陸續粉墨登場,延續至春天的香蕉、桃子、 李子、香瓜的搖旗吶喊,時至夏日的水蜜桃、西瓜、鳳梨、芒果、荔枝,秋季緊接登場的柚子、柿子、楊桃、釋迦露臉微笑,搭配著農諺所說的「正月蔥,二月韭,三月莧,四月蕹,五月匏,六月瓜,七月筍,八月芋,九芥藍,十芹菜,十一蒜,十二白」等菜蔬,彷彿四季輪流放送著不同色彩與蔬果之歌。
       秋天令人期待的水果之一就是柚子,中秋節全家團聚時刻,一盤月餅,一顆柚子,是中秋節過節必備的食品。柚子的種類繁多,尤以麻豆的老欉文旦最為聞名,麻豆文旦雖個頭不大,但香甜多汁、果肉細緻。老農夫累積的經驗告訴我們,採收文旦最好的時間是「白露」前後十天;「白露」屬農曆八月的節氣,是24節氣中的第15個節氣,大約是國曆的9月7日至9日之間。不過,隨著全球暖化氣候變遷等因素影響,現今每年採收文旦的時間並不一定,端看當年的氣候、溫度而定。柚子除了當水果吃,也可以做成果醬、柚子茶,教過的學生曉慧,她的外婆是韓國人,有次她從韓國回來,竟抱回一大罐的柚子茶送我,說是可以潤喉的聖品。而日本京都的京料理,有時亦使用些許柚子粉於湯料中增加香氣,清幽淡雅,每回去京都旅行,總會在創業於明曆年間、開業超過350年的「七味家」老舖買著名的七味粉和柚子粉回台,柚子粉以柚子皮曬乾研磨成粉,任何清湯或湯麵中加入少許,立刻清香撲鼻、食慾大開
成熟的白鳳桃與白鳳桃花。
〈白鳳〉。圖片提供者:行政院農委會農業試驗所。

       桃子依不同品種,成熟期大約於五月到八月的夏季,盛產於端午節前後,為端午節之當令水果,每年的端午節吃完午餐,母親總是端出桃子和李子要我們嚐嚐,說是端午節一定要吃桃李、茄子和長豆,可保健康平安、長壽,而且若想變瘦就吃李子、想增胖就吃桃子。母親這種說法,想來是因為桃李的外形而聯想得來。根據「農業試驗所果樹種原標本數位化」的網站資料指出,桃子經過長時間的自然演進,已演化出豐富多元的遺傳多樣性,形成眾多的品種和類型,目前已知的品種超過三千多種,而在台灣市面上常見到的包括鶯歌桃、白鳳桃、紅鳳桃、大久保、中津白桃、油桃……等。以大家熟知的水蜜桃中的白鳳桃為例,成熟的桃果有濃郁的香氣,果肉呈白色,汁多味美,為盛暑之中補充元氣的好水果
臺灣是水果王國,盛夏的果菜市場常見木瓜與芒果等當季水果。圖為台南玉井盛產的芒果,玉井
芒果以愛文品種為大宗,果實富香氣,常用來製作甜品。〈玉井芒果〉,圖片提供者:鄭照文。

       夏天令人欣喜若狂的還有顏色濃豔、香氣甜美的芒果美人,生產期自三到十月,盛產期為夏季六至七月。主要栽種於台南、屏東及高雄等縣,品種包括在來種(俗稱土芒果)、愛文、金煌、凱特、台農1號等,以愛文芒果的栽種與產量最多。芒果的果肉香氣濃郁,充滿南方陽光甜蜜的滋味。源自台北永康街的芒果牛奶冰,結合新鮮芒果切塊、刨冰、黑糖糖漿、香濃煉乳和芒果冰淇淋,這道極富特色的水果冰品一時蔚為風尚,甚至享譽國際,成為台灣著名甜品,國外旅遊者來台品嚐的經典美味之一。其實,將芒果冷凍後直接以調理機打成果泥,就是最美味、毫無添加劑的芒果冰淇淋。而芒果也因本身的香氣獨特,經常被加工成芒果汁、芒果乾、芒果果醬,或將未成熟的果肉製成情人果,酸甜冰涼,成為宴席結束時的最後一道台式小品,勾人心魂。
       清代文學家李漁於《閒情偶寄.飲饌部》裡宣稱:蔬食第一,穀食第二,肉食第三,而「蔬食」篇中又稱筍為「蔬食中第一品也」,連肥羊嫩豕,都無法與之相提並論。唐朝詩人白居易〈食筍〉一詩中說道:「此州乃竹鄉,春筍滿山谷。山夫折盈抱,抱來早市鬻。物以多爲賤,雙錢易一束。置之炊甑中,與飯同時熟。紫籜坼故錦,素肌擘新玉。每日遂加餐,經食不思肉。久為京洛客,此味常不足。且食勿踟躕,南風吹作竹。」都可見得古代文人對於「筍」的喜愛至極。
       綠竹是台灣六大竹類之一,六月底到九月是綠竹筍生產的季節,綠竹幼筍纖維極為細緻,爽脆甘甜,吃起來猶如水梨細緻多汁。一般皆云:「透早採筍最好吃」,追溯此種說法的原因有二,一是趁著早晨陽光尚未升起曬到竹林時,就得早起挖掘鮮嫩的竹筍,以免竹筍的纖維變粗,鮮美的竹筍一「老」就不可口了,另一種說法為綠竹嫩筍一照到陽光會變得有苦味。
       炎炎夏日裡,細嫩新鮮的綠竹筍常拿來做綠竹筍沙拉,清爽健康。坊間餐廳經常可見的做法是以美乃滋遍灑於雪白的竹筍身上,吾以為萬萬不可,清甜爽脆的綠竹筍單吃就能品嘗出滋味,庸俗地將美乃滋粗魯地覆蓋在雪白的綠竹筍上,不僅剝奪了綠竹筍本身雪白的質地,也搶走了綠竹筍本身的天然清甜。清人李漁也指出,「茹齋者食筍,若以他物伴之,香油和之,則陳味奪鮮,而筍之真趣沒矣。」又說,「從來至美之物,皆利于孤行,此類是也。」由此可見,單純吃筍,方能識得箇中的真滋味。
       記得那年夏季,博士班畢業典禮結束後,與家人驅車至桃園大溪的「溪州樓」餐廳吃魚慶祝。老闆阿倡百忙之中,將早上朋友從復興鄉送來的綠竹筍切成細絲端上桌,說是恭賀我取得學位祝福節節高升。見到阿倡額上的汗珠滑落和滿臉笑容,這份情誼與祝福令人永遠難忘,那一盤綠竹涼筍成為記憶中滋味最美好的涼拌筍味。
       而豐原的婆家也種植綠竹筍,除了將綠竹筍當作涼筍食用外,我見過最豪奢的吃法,是婆婆將之切成薄片,自然發酵三至四日後製成酸筍。我加入蒜頭、辣椒、黑毛豬五花肉與酸筍同炒,最後放置一點點砂糖與醬油調味,所炒出來的獨家洪氏招牌酸筍,每次都讓我吃下一大碗白飯。炒一大盤的酸筍隔天放入電鍋炊蒸,味道更加入味,至今我在外頭餐廳還沒吃過味道勝過我所料理的獨門炒酸筍私房菜,真是人間美味。
       麻竹也是台灣六大竹類之一,個頭較綠竹筍大的多,麻竹筍除了可以熱炒、煮湯之外,也可製成筍乾、醬筍、桶筍或罐頭食品。母親的拿手好菜「小胖肉羹」,使用的就是麻竹筍切絲入高湯。每次喝入配料豐盛的羹湯,爽脆的筍絲在口中蹦跳,心中便湧起幸福無比的熱度。從小我就喜歡以牙齒細細地咬著筍絲,品嚐著筍的鮮脆。一道美味菜餚需要細緻的刀工與敏銳的調味,近年母親年歲漸增,烹調菜餚的功力不復以往。吃著母親手做的菜餚,有時覺得味道不似從前好味,卻也不敢說出口,照樣呼嚕呼嚕五碗入肚,我珍惜著母親手藝的味道。
蕃薯容易種植,少有病蟲害,早期台灣物資缺乏,常用為主食。〈拼蕃薯〉,圖片提供者:Vento。        番薯又稱地瓜、甘藷、田薯、土薯、甘薯、鴨腳蹄,分布在海拔800公尺以下,為多年生草本蔓藤類,十分容易種植,成長亦快速。番薯為早期台灣重要的澱粉補充來源,二次大戰前後時期,在那貧困年代,台灣社會因為米糧缺乏,番薯常被削成番薯籤條狀拌入米飯或稀飯中當作主食之一,曾聽父親說過,他小時候南部家裡的飯鍋裡幾乎見不到白米飯,放眼看去通通都是番薯籤,因為經常填不飽肚子,他一見到番薯籤就想掉淚。早年番薯葉因為生長容易,常為鄉下農家用來養豬、雞、鴨之用,公公的餐桌上,更是不容出現番薯葉,想也是對早年貧苦生活的逆叛。然而,現在的地瓜葉已不再是賤菜之屬,翻身一躍成為現代人降血壓、助消化的高纖健康蔬菜,不僅餐廳的菜單經常可見炒地瓜葉、燙地瓜葉這些料理,家常蔬菜亦常食用。番薯與地瓜葉已然翻轉身分成為台灣四季最常見到的養生蔬食明星,我的父親與公公卻搖頭笑道,現代人真是呆,將豬食當作寶!
地瓜葉是常見食材。〈綠油油的蕃薯葉〉,圖片提供者:亮晶晶。

【本文轉載自拓展臺灣數位典藏計畫數位島嶼.萬種風情網站 http://knowledge.teldap.tw/million/index.php

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