• 8727
撰文 / 文 / 曹銘宗
圖 / 文 / 曹銘宗

       台灣是多元族群、多元文化的社會,在追求互相融合、共存共榮的過程中,表現最成功的地方在於豐富的飲食文化,尤其是各式各樣的庶民小吃。
       台灣本是物產富饒的海島,歷經先來後到的南島民族、荷蘭人、西班牙人、明鄭和清代大規模的閩粵移民、日本人、戰後中國各省的外省人,以及近二十年的東南亞女性配偶,已擁有多樣化的飲食,再加上民生富裕後從世界各國引進的美食,經過不斷的融合與創新,發展成為今天的台灣美食。
       在台灣人眼中,最能代表台灣美食特色的就是台灣小吃。根據遠見雜誌2007年6月號一項有關台灣人「外食行為」的問卷調查,其中有一個問題:「最能夠代表台灣料理的是?」在不提示選項、由民眾主動回答之下,前十名依序為蚵仔煎、珍珠奶茶、蚵仔大腸麵線、臭豆腐、滷肉飯、肉圓、肉粽、擔仔麵、牛肉麵、小籠湯包,這是都是受到歡迎的台灣小吃
士林夜市已經成為國際觀光客必遊的觀光勝地,也是各種著名台灣小吃的集散地。
〈士林夜市〉,年份:2011,圖片提供者:95301270。

       所謂小吃,在台灣早年稱之「點心」,本來的定義是有別於正餐的菜餚。一個地方的居民,取用當地的食材,加以簡單的烹調,做出了分量不多、價格低廉、可以隨時隨地販賣的小吃。
       台灣小吃的起源與興盛,與早年的閩粵移民有關。早年移民在開墾山林、耕耘田地時,就會有人挑著擔子來現場做小吃生意。早年的泉州、漳州、客家等移民族群,各自帶來原鄉守護神的分靈在新故鄉建廟,廟不但是信仰的中心,也成為交誼、市集的場所,吸引各種小吃攤在此集結,所以台灣各地都產生了「廟口小吃」。
       一個地方逐漸發展、進步之後,因為食材愈來愈多樣、烹調愈來愈繁複,小吃也就跟著愈來愈豐盛、精緻了。此時,小吃可以只為解饞,也可以當作正餐,甚至變成餐廳的菜色。今天,台灣無數的小吃攤店,散布在台灣各地的路邊、市場、老街、廟口、夜市,以及百貨公司的美食街。有些受歡迎的台灣小吃更打進了餐廳,甚至五星級飯店。
       台灣小吃琳瑯滿目,依食材大致可分為米食、麵食、豆類、肉類、海產、甜點、冰品等類別,其中較傳統的大都源自中國五大菜系中的閩菜。這些小吃最早雖由移民帶來台灣,但在台灣經過改良並發揚光大。例如:以米豆做成麵條狀的豆簽(籤),在泉州安溪原鄉大都加絲瓜煮成羹湯,傳來台灣後則改加蚵仔、蝦仁、花枝等海產,變成台灣味的豆簽羹。 
豆簽,將豆子磨粉摻水,捏成塊狀後,以麵刀切為麵條狀,在日光下曬乾。圖為日治時期「內國勸業博覽會
,前排右起:豆簽、番薯簽、筍干、米粉,後排右起:乾龍眼、姜黃與泥藍。
〈乾貨食品及染料〉,月出皓編《台灣館─第五回內國勸業博覽會》,年份:1903。圖片提供者:楊孟哲副教授
之「日治時代台灣小公學校美術教科書數位典藏收集計畫」。
       另有不少台灣小吃則是在台灣本土發明的,包括滷肉飯、擔仔麵、鹽酥雞,以及鳳梨酥、芒果冰、珍珠奶茶等。台灣早年農業社會一般不吃牛肉,但戰後遷到高雄岡山空軍眷村的四川移民,以家鄉帶來的豆麴為菌種製作辣豆瓣醬,再用來烹煮牛肉,在台灣創造了「川味紅燒牛肉麵」。
       有些台灣小吃還有典故。例如:蚵仔煎的起源據說是當年鄭成功率軍登陸台南,與荷蘭軍隊交戰時,因糧食不足,就以蕃薯粉和其他穀粉打漿,混合野菜及鮮蚵等海產,煎成餅來吃。肉圓據說發源於清代的彰化北斗,有一次發生水災,當地寺廟就把番薯粉加水揉成團狀蒸熟,送給災民食用,後來再包入豬肉、筍乾等配料發展成為肉圓
小吃典故多,如台南度小月擔仔麵創立於1895年,創始人洪公祖籍福建漳州,平日以捕魚為生,而台灣島夏、秋
多颱風為淡季,便在台南水仙宮廟前挑擔賣麵,自稱「度小月」。圖為畫家李澤藩速寫台南一帶擔仔麵攤打麵的
情形,桌子、碗、燈、煮麵器具俱全,水墨線條勾勒打麵時熱氣蒸騰的景象,生活感十足。
〈台南打麵〉,李澤藩繪,年份:1940。圖片提供者:簡福鋛。

       台灣各地的特產及烹調的不同,使同一種小吃有更多的變化。例如:以魚漿做成的魚丸,依產地的魚種就有旗魚丸、沙魚丸、鰻魚丸、鬼頭刀魚丸、虱目魚丸等,其他還有用魚漿包肉燥的福州魚丸、淡水魚丸,以及另一種用魚漿包鮮肉餡的新竹石家魚丸。
       此外,台灣的肉粽有「頂港粽」(北部)、「下港粽」(南部)之分。同是香腸,基隆廟口的「一口吃香腸」只有拇指大,台北士林夜市的「士林大香腸」卻有小手臂粗(約三十公分),屏東離島小琉球琉球鄉)的「蚊香香腸」最長竟達兩百公分。
       一個地方的小吃,與當地的族群、歷史、文化、產業有關。小吃攤店集中的老街、廟口,隱藏了多少先民的歷史?值得探索。當我們發現原來小吃的背後還有故事,就會在美味之外又多了人文味
飲食文化與常民生活息息相關,文人也不例外。圖為葉榮鐘《雜記》記載的肉粽所需材料,在他1962年
6月3日所寫的一篇日記中,另提到做肉粽分送張泉生、張聘三、廖繼成、王金海等人。
〈肉粽所需材料〉,作者:葉榮鐘。圖片提供者:國立清華大學圖書館。

       台灣小吃不但是台灣的文化資產,還是台灣重要的觀光資源。
       根據交通部觀光局每年公布的「來台旅客消費及動向調查」,近年來吸引旅客來台觀光的前兩大因素是菜餚、風光景色,來台旅客主要遊覽景點的前三名是夜市、故宮、台北101。由此可見,外國觀光客喜歡台灣美食,夜市成為台灣獨特而重要的觀光資源,來台旅客有超過四成會去逛夜市、吃小吃。
       根據經濟部商業司在2007年9月至10月舉辦「外國人台灣美食排行」網路票選,選出二十五項台灣美食,包括桌菜十五道、小吃十道,入選的十道台灣小吃依序為蚵仔煎、鹽酥雞、臭豆腐、蚵仔麵線、珍珠奶茶、小籠湯包、肉圓、雞肉飯、滷肉飯、蝦捲。
       交通部觀光局在2010年舉行台灣「特色夜市選拔」活動,由五十萬人次網友及專家評審團共同評選,分成最美味、最友善、最好逛、最環保、最有魅力五個項目。在評選過程中,由於夜市小吃首重美味,所以最美味的項目競爭最激烈,最後由基隆廟口夜市與台中逢甲夜市脫穎而出,分別代表傳統小吃與創新小吃。
       2010年1月,新加坡聯合早報曾以「小吃力量大」為題,介紹台灣小吃文化的潛力,並建議台灣透過創意、包裝及國際行銷,「讓小吃扮演親善大使,讓人從味蕾中感受台灣味、台灣文化精神」,把台灣小吃精緻化、國際化,變成台灣「軟實力」的延伸。
       2011年9月,CNN的旅遊網站CNNGo(www.CNNGo.com),以票選推薦台灣夜市十大小吃:臭豆腐、大腸包小腸、棺材板、炸蝦捲、滷肉飯、胡椒餅、蔥油餅、烏賊燒、燒烤、涼圓。這篇報導的副標題是:「保證令你有立即啟程的衝動」, 文中並說:「從原汁原味的傳統佳餚,以至將小吃精華重新解構再改造的街頭美食,選擇應有盡有,值得我們向讀者推介。」
       台灣是小吃王國,讓我們一起高呼:台灣小吃,讚!

【本文轉載自拓展臺灣數位典藏計畫數位島嶼.萬種風情網站 http://knowledge.teldap.tw/million/index.php

了解台灣典藏計畫