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撰文 / 文 /焦桐 圖 / 文 /焦桐 傳說神農氏「斫木為耜，揉木為耒」，耒耜耕種，收穫穀物。伏羲氏教民結網，捕魚打撈，開拓了人類的飲食資源。黃帝發明陶盆瓦器，用穀物蒸飯熬粥……這些關於飲食的傳說，當然，是後人追記撰寫而成的，不免穿鑿附會了許多神秘的色彩
這是可以理解的，在飲食生活極不發達的原始社會，人類生存十分艱難，對於飲食的崇拜、對於使人類擺脫生食的聖人，懷著無比的敬仰心情，並將他們當神一樣供奉，春祀秋報。 「如果說還有什麼事情要我們認真對待，那麼，這樣的事情既不是宗教也不是學識，而是『吃』」，林語堂洞見飲食須認真對待：「除非我們老老實實地對待這個問題，否則我們永遠也不可能把吃和烹調提高到藝術的境界」。 他指出，法國人是開懷大吃，英國人則是略帶歉意地吃。由於英國人不鄭重對待飲食，英語中原無cuisine（烹飪）一詞，只有cooking（燒煮）；原本也沒有恰當的詞語稱呼chef（廚師），只直截了當稱之為cook（伙夫）；他們原本也不說menu（菜餚），只說dishes（盤中菜）；他們的文字固無gourmet（美食家），遂用童謠裡的話稱Greedy Gut（貪吃的胃腸）。「事實上，英國人並不承認他們自己有胃。除非胃部感到疼痛，否則他們是不會輕易在談話中提起的」。 食物影響吾人的性格、意志、勇氣、想像力和一切能力，殆無疑義。我堅信，在乎肚子的人，才會在乎別的事情。布里亞．薩瓦蘭（Jean-Anthelme Brillat-Savarin, 1755-1826）斷言：「發現一款新菜餚，比發現一顆新的星球對人類的幸福更有貢獻（The discovery of a new dish does more for the happiness of mankind than the discovery of a star.）」。 傳統詩頗多描寫飲宴，李白的散文詩〈春夜宴從弟桃花園序〉描寫夜晚宴遊景況：「夫天地者，萬物之逆旅也；光陰者，百代之過客也。而浮生若夢，為歡幾何？古人秉燭夜遊，良有以也；況陽春召我以煙景，大塊假我以文章；會桃花之芳園，序天倫之樂事；群季俊秀，皆為惠連；吾人詠歌，獨慚康樂；幽賞未已，高談轉清。開瓊筵以坐花，飛羽觴而醉月；不有佳詠，何伸雅懷？如詩不成，罰依金谷酒數」
人有錢有閒了，常思秉燭夜遊，《揚州畫舫錄》載：「城內富貴家好晝眠，每自旦寢，至暮始興。燃燭治家事，飲食宴樂，達旦而罷，復寢以終日」，可見華人的夜生活開發甚早，夜間飲宴一向被視為風雅之事。 秦漢時期，統一的多民族國家建立了，由於統治者強化中原與周邊少數民族的聯繫，全國的物產從此大交流，包括江南的魚、蝦、蟹，北方的牛、羊、駱駝，中原的蔬菜水果，正如《呂氏春秋．本味篇》所記載，不用離開咸陽城就能吃到東海的魚子（鮞），洞庭湖的鱒魚，西南的穿山甲（鯪鯉）、牦牛和象鼻（牦、象之約），雲夢澤的芹菜，湛江的竹筍，海南島的黑糯米，浙江的菜苔和蕪菁，四川的薑，廣西的肉桂，江南的柑桔等。 秦漢時期的飲食業出現很大變化，紅白兩案開始分工。《漢書．百官公卿表》載，有主餅餌的湯官、主擇米的導官、主宰割的庖人。此時，菜品數量增加，質量提高，燕宴之風大盛，出現在《史記》、《漢書》中的鴻門宴、游獵宴；曹植「歸來宴平樂，美酒斗十千」，張華「冠蓋雲集，樽俎星陳，蒸肴多品，八珍代變」，都反映了燕宴盛況。以下樂府古辭〈古歌〉，描寫漢代貴族的宴飲場面： 上金殿，著玉樽。延貴客，入金門。 入金門，上金堂。東廚具肴膳，椎牛烹豬羊。 主人前進酒，彈瑟為清商。 投壺對彈棋，博弈并復行。 朱火颺煙霧，博山吐微香。 清樽發朱顏，四坐樂且康。 今日樂相樂，延年壽千霜。 西漢末年，東漢初期，佛教傳入中國，齋食開始流行，梁武帝蕭衍作〈斷酒肉文〉，竭力主張素食，素食種類漸多。 揚雄〈蜀都賦〉可能是文獻上最早描述四川的食材、宴會、烹飪技術和菜肴，不但是川菜的重要文獻，對漢代烹飪之研究亦有重要的參考價值。 宴席少不了酒，文人飲酒說不定有些深刻的哲學意涵，騷人墨客往往寄託著複雜的思想情緒，李白〈將進酒〉可能是我飲酒的啟蒙詩，我高中時就愛極了詩裡豪飲的氣概，和灑脫的性格，隱約就覺得詩裡暗藏著某種了不起的豁達。 農曆三月的第一個巳日（魏以後固定為三月三日），古人有到郊外踏青、宴飲水濱的風俗，認為這樣可以祓除不祥（修褉）。後來引水環曲成渠，將酒杯從上流放入水中，任其飄流，酒杯停在誰的面前，誰便取飲，人們就把這種「流觴」的水稱為曲水。晉．謝繹〈蘭亭詩〉： 縱觴任所適，回波縈游鱗。千載同一朝，沐浴陶清塵。 東晉永和九年（353）三月三日，大書法家王羲之和謝安等41人來到山陰（今浙江省紹興市）蘭渚（位在紹興西南）亭下過「上巳節」，行曲水流觴之戲，各人作詩紀念這個盛會。謝繹這首〈蘭亭詩〉就是當時在蘭渚所作。 養生飲膳是中華飲食文化重要的環節，老祖宗就有了食療觀念，中醫史上即有「藥食同源」、「醫膳同功」的說法，《周禮．天官冢宰》記載的宮廷飲食機構中，即有食醫、疾醫、瘍醫、獸醫四種醫官，高度重視飲食衛生和保健，其中「食醫」掌管「六食、六飲、六膳、百饈、百醬、八珍之齊」，證明許多菜餚已使用於周天子的食療之中了。 可見早期食療的形成，約在商周之時。後來的《黃帝內經》，進一步加深了我們對食療的認識。成書於戰國或秦漢時的《神農本草經》，更明確記載許多食物的療效。魏晉南北朝時期，上流社會頗為講究飲食養生，醫學家對食療的療效有了更明確的認識，如梁朝陶弘景集的《名醫別錄》，又如葛洪《肘後方》中以豬胰治「消渴」（糖尿病）等等。 到了隋唐五代，食療迅速發展，相關著作頗多，諸如隋代醫學家馬琬的《食經》三卷，崔禹錫的《崔氏食經》四卷；唐代醫學家孟詵的《食療本草》，五代時的醫學家陳士良的《食性本草》。唐代名醫孫思邈，被稱為一代「藥王」，享壽102歲，他的兩部巨著──《備急千金要方》、《千金翼方》尤為我們所熟悉。 此外，元代太醫忽思慧所撰《飲膳正要》就是一部結合醫、食的營養學專書。清代宮廷設有太醫院，專為宮廷飲食保健擬制「代茶飲」方，使「樂於食、厭於藥」的帝王后妃得以喝無藥味之苦、卻有療效的飲方，有病治病，無病養身健體
 圖05：孫思邈撰《備急千金要方》。〈孫真人備急千金要方〉， | 唐孫思邈撰，年代：明代手鈔本，台北：國家圖書館。  圖06：忽思慧撰《飲膳正要》。〈飲膳正要〉， | 元和斯輝（忽思慧）撰，年代：不詳，台北：國家圖書館。 宴飲另有一特殊形式：辦桌。這是臺灣獨特的外燴文化，連接著風俗禮儀和人情掌故，無論結婚、滿周歲、生日、新居、尾牙、選舉……都要辦桌，它能有效營造歡喜鬥鬧熱的氛圍，親和力強強滾。辦桌不講究用餐環境的氣派或雅緻，用心計較在菜餚的貨真價實，頂級的筵席一桌六千元就包含了龍蝦、鮑魚、干貝、海參、佛跳牆、明蝦。 吃尾牙的時候最怕雞頭朝著自己，坐月子要吃麻油雞，搬新家總要擺桌請客，熱鬧熱鬧，結婚要請吃喜酒，女兒回門要吃歸寧宴，生日要請客，生小孩要吃滿月酒，走到人生盡頭，下台一鞠躬，在世的親友要辦一桌來生宴，感謝參加喪禮的親友
 圖08：位於艋舺龍山寺旁的華西街夜市是萬華地區的觀光標的。 |
〈艋舺夜市〉，topart，年份：2011，台北：數位島嶼。 臺灣特色飲食以小吃為大宗，小吃大抵以寺廟為中心而發展。先民離鄉背井來臺，自然需要到寺廟拜拜祈福，人潮漸多，香火漸旺，廟埕乃成為市集，廟前小吃經歷代相傳，蒂固為人心依賴的老滋味，爐火旺盛。 先民移墾臺灣，往往是獨自漂洋過海，離鄉背井的人不免缺乏安全感，加上當時醫療水平低落、治安不靖，更強化了神鬼崇祀的心理。他們通過祭品，祈求神明庇祐，《安平縣雜記》載醮典時祭品頗為豐盛，「羅列廟前，以物少者為恥」。 夜市是小吃的集散地。林婉瑜〈那些氣味〉詩：「喜歡夜市的蒸騰／從炸雞排烤魷魚生煎包炒花枝的／熱氣油煙中，從容穿過／那些氣味沾染身上／那是生活的氣味」。討論臺灣的飲食文化，不能忽略夜市。諸如夜市出現許多西洋／本土，精緻／粗野相混合的排場，如華西街的「台南擔仔麵」，顧客在嘈雜的吆喝叫賣聲中，經過各種生猛海鮮，走進餐館坐下來，眼前的中式圓桌混雜了世界各國的精緻餐具。 在後現代情境下，飲食文化詩學產生幾種有趣的變化，第一個變化是全球化的流通、互動狀況。由於航空運輸的便利，我們透過7-11訂購，很快就可以吃到阿拉斯加的帝王蟹、黃金蟹；我們也可以透過網路訂購，輕易品嚐松阪牛肉。而我總覺得臺灣是一個淺碟型的社會，什麼東西的流行周期都很短──前一陣子才流行喝紅酒，大家喝起紅酒很像灌啤酒；忽然轉而流行吃葡式蛋撻，到處看到「安德魯」、「瑪嘉烈」蛋撻店；好像沒流行多久，整個社會又一窩蜂擠在麵包店門口，排隊買「巨蛋麵包」。 |
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【本文轉載自拓展臺灣數位典藏計畫數位島嶼．萬種風情網站 http://knowledge.teldap.tw/million/index.php】
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