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撰文 / 文 /焦桐
圖 / 文 /焦桐

       傳說神農氏「斫木為耜,揉木為耒」,耒耜耕種,收穫穀物。伏羲氏教民結網,捕魚打撈,開拓了人類的飲食資源。黃帝發明陶盆瓦器,用穀物蒸飯熬粥……這些關於飲食的傳說,當然,是後人追記撰寫而成的,不免穿鑿附會了許多神秘的色彩
圖01:神農大帝又稱五穀王、藥王大帝,即遠古時代之
神農氏。其形象多為頭角崢嶸,袒胸露背,腰上圍有樹
葉,因嚐百草導致中毒,故常呈紅色或黑色的外貌。
〈神農大帝〉,劉枝萬、宋龍飛採集,採集年份:1967
台北:中央研究院民族研究所。

       這是可以理解的,在飲食生活極不發達的原始社會,人類生存十分艱難,對於飲食的崇拜、對於使人類擺脫生食的聖人,懷著無比的敬仰心情,並將他們當神一樣供奉,春祀秋報。
       「如果說還有什麼事情要我們認真對待,那麼,這樣的事情既不是宗教也不是學識,而是『吃』」,林語堂洞見飲食須認真對待:「除非我們老老實實地對待這個問題,否則我們永遠也不可能把吃和烹調提高到藝術的境界」。
       他指出,法國人是開懷大吃,英國人則是略帶歉意地吃。由於英國人不鄭重對待飲食,英語中原無cuisine(烹飪)一詞,只有cooking(燒煮);原本也沒有恰當的詞語稱呼chef(廚師),只直截了當稱之為cook(伙夫);他們原本也不說menu(菜餚),只說dishes(盤中菜);他們的文字固無gourmet(美食家),遂用童謠裡的話稱Greedy Gut(貪吃的胃腸)。「事實上,英國人並不承認他們自己有胃。除非胃部感到疼痛,否則他們是不會輕易在談話中提起的」。
       食物影響吾人的性格、意志、勇氣、想像力和一切能力,殆無疑義。我堅信,在乎肚子的人,才會在乎別的事情。布里亞.薩瓦蘭(Jean-Anthelme Brillat-Savarin, 1755-1826)斷言:「發現一款新菜餚,比發現一顆新的星球對人類的幸福更有貢獻(The discovery of a new dish does more for the happiness of mankind than the discovery of a star.)」。
       傳統詩頗多描寫飲宴,李白的散文詩〈春夜宴從弟桃花園序〉描寫夜晚宴遊景況:「夫天地者,萬物之逆旅也;光陰者,百代之過客也。而浮生若夢,為歡幾何?古人秉燭夜遊,良有以也;況陽春召我以煙景,大塊假我以文章;會桃花之芳園,序天倫之樂事;群季俊秀,皆為惠連;吾人詠歌,獨慚康樂;幽賞未已,高談轉清。開瓊筵以坐花,飛羽觴而醉月;不有佳詠,何伸雅懷?如詩不成,罰依金谷酒數」
圖02:李白牙雕臥像,刻有李白〈春夜宴從弟桃花園序〉共117字。作者
黃老奮在民初以「象牙毫芒微雕」聞名國際。〈李白醉酒〉,黃老奮,
創作年代:民國,台北:國立歷史博物館

       人有錢有閒了,常思秉燭夜遊,《揚州畫舫錄》載:「城內富貴家好晝眠,每自旦寢,至暮始興。燃燭治家事,飲食宴樂,達旦而罷,復寢以終日」,可見華人的夜生活開發甚早,夜間飲宴一向被視為風雅之事。
       秦漢時期,統一的多民族國家建立了,由於統治者強化中原與周邊少數民族的聯繫,全國的物產從此大交流,包括江南的魚、蝦、蟹,北方的牛、羊、駱駝,中原的蔬菜水果,正如《呂氏春秋.本味篇》所記載,不用離開咸陽城就能吃到東海的魚子(鮞),洞庭湖的鱒魚,西南的穿山甲(鯪鯉)、牦牛和象鼻(牦、象之約),雲夢澤的芹菜,湛江的竹筍,海南島的黑糯米,浙江的菜苔和蕪菁,四川的薑,廣西的肉桂,江南的柑桔等。
       秦漢時期的飲食業出現很大變化,紅白兩案開始分工。《漢書.百官公卿表》載,有主餅餌的湯官、主擇米的導官、主宰割的庖人。此時,菜品數量增加,質量提高,燕宴之風大盛,出現在《史記》、《漢書》中的鴻門宴、游獵宴;曹植「歸來宴平樂,美酒斗十千」,張華「冠蓋雲集,樽俎星陳,蒸肴多品,八珍代變」,都反映了燕宴盛況。以下樂府古辭〈古歌〉,描寫漢代貴族的宴飲場面:
               上金殿,著玉樽。延貴客,入金門。
               入金門,上金堂。東廚具肴膳,椎牛烹豬羊。
               主人前進酒,彈瑟為清商。
               投壺對彈棋,博弈并復行。
               朱火颺煙霧,博山吐微香。
               清樽發朱顏,四坐樂且康。
               今日樂相樂,延年壽千霜。
       西漢末年,東漢初期,佛教傳入中國,齋食開始流行,梁武帝蕭衍作〈斷酒肉文〉,竭力主張素食,素食種類漸多。
       揚雄〈蜀都賦〉可能是文獻上最早描述四川的食材、宴會、烹飪技術和菜肴,不但是川菜的重要文獻,對漢代烹飪之研究亦有重要的參考價值。
       宴席少不了酒,文人飲酒說不定有些深刻的哲學意涵,騷人墨客往往寄託著複雜的思想情緒,李白〈將進酒〉可能是我飲酒的啟蒙詩,我高中時就愛極了詩裡豪飲的氣概,和灑脫的性格,隱約就覺得詩裡暗藏著某種了不起的豁達。
       唐以前,葡萄酒非常珍貴,《後漢書.張讓傳》載:東漢末年,宦官張讓霸佔田地,搜括民財,使自己變成萬貫家財,還手握朝廷大權。當時,孟佗想做官,就送了一斛葡萄酒給張讓,由於葡萄酒是非常稀罕的東西,張讓一爽,就滿足了孟佗的要求,授他「涼州刺史」的官職
圖03:羽觴杯又稱耳杯,飲酒器,敞口、淺腹、圈足,因器形有柄似雙耳而
名。「觴」字為「羽觴」的省稱,並泛指酒杯。西元353年,書聖王羲之與
晉朝名臣謝安等人在蘭渚集會,曲水流觴、唱和詩文,而有〈蘭亭集序〉等
名作的誕生。〈綠釉羽觴〉,年代:漢代,台北:國立歷史博物館

       農曆三月的第一個巳日(魏以後固定為三月三日),古人有到郊外踏青、宴飲水濱的風俗,認為這樣可以祓除不祥(修褉)。後來引水環曲成渠,將酒杯從上流放入水中,任其飄流,酒杯停在誰的面前,誰便取飲,人們就把這種「流觴」的水稱為曲水。晉.謝繹〈蘭亭詩〉:
               縱觴任所適,回波縈游鱗。千載同一朝,沐浴陶清塵。
       東晉永和九年(353)三月三日,大書法家王羲之和謝安等41人來到山陰(今浙江省紹興市)蘭渚(位在紹興西南)亭下過「上巳節」,行曲水流觴之戲,各人作詩紀念這個盛會。謝繹這首〈蘭亭詩〉就是當時在蘭渚所作。
       養生飲膳是中華飲食文化重要的環節,老祖宗就有了食療觀念,中醫史上即有「藥食同源」、「醫膳同功」的說法,《周禮.天官冢宰》記載的宮廷飲食機構中,即有食醫、疾醫、瘍醫、獸醫四種醫官,高度重視飲食衛生和保健,其中「食醫」掌管「六食、六飲、六膳、百饈、百醬、八珍之齊」,證明許多菜餚已使用於周天子的食療之中了。
       可見早期食療的形成,約在商周之時。後來的《黃帝內經》,進一步加深了我們對食療的認識。成書於戰國或秦漢時的《神農本草經》,更明確記載許多食物的療效。魏晉南北朝時期,上流社會頗為講究飲食養生,醫學家對食療的療效有了更明確的認識,如梁朝陶弘景集的《名醫別錄》,又如葛洪《肘後方》中以豬胰治「消渴」(糖尿病)等等。
       到了隋唐五代,食療迅速發展,相關著作頗多,諸如隋代醫學家馬琬的《食經》三卷,崔禹錫的《崔氏食經》四卷;唐代醫學家孟詵的《食療本草》,五代時的醫學家陳士良的《食性本草》。唐代名醫孫思邈,被稱為一代「藥王」,享壽102歲,他的兩部巨著──《備急千金要方》、《千金翼方》尤為我們所熟悉。
       此外,元代太醫忽思慧所撰《飲膳正要》就是一部結合醫、食的營養學專書。清代宮廷設有太醫院,專為宮廷飲食保健擬制「代茶飲」方,使「樂於食、厭於藥」的帝王后妃得以喝無藥味之苦、卻有療效的飲方,有病治病,無病養身健體
圖04:葛洪撰《肘後備急方》。〈葛仙翁肘後備急方〉,晉葛洪撰,
年代:清代手鈔本,台北:國家圖書館

     
圖05:孫思邈撰《備急千金要方》。〈孫真人備急千金要方〉,
唐孫思邈撰,年代:明代手鈔本,台北:國家圖書館。      
圖06:忽思慧撰《飲膳正要》。〈飲膳正要〉,
元和斯輝(忽思慧)撰,年代:不詳,台北:國家圖書館。        宴飲另有一特殊形式:辦桌。這是臺灣獨特的外燴文化,連接著風俗禮儀和人情掌故,無論結婚、滿周歲、生日、新居、尾牙、選舉……都要辦桌,它能有效營造歡喜鬥鬧熱的氛圍,親和力強強滾。辦桌不講究用餐環境的氣派或雅緻,用心計較在菜餚的貨真價實,頂級的筵席一桌六千元就包含了龍蝦、鮑魚、干貝、海參、佛跳牆、明蝦。
       吃尾牙的時候最怕雞頭朝著自己,坐月子要吃麻油雞,搬新家總要擺桌請客,熱鬧熱鬧,結婚要請吃喜酒,女兒回門要吃歸寧宴,生日要請客,生小孩要吃滿月酒,走到人生盡頭,下台一鞠躬,在世的親友要辦一桌來生宴,感謝參加喪禮的親友
70年代的美濃地區傳統結婚辦桌的盛況,流水席現今已逐漸式微。〈結婚
流水席〉,高雄縣文化局;月光山雜誌社,年代:1970,屏東:屏東科技
大學客家文化產業研究所。

圖08:位於艋舺龍山寺旁的華西街夜市是萬華地區的觀光標的。
〈艋舺夜市〉,topart,年份:2011,台北:數位島嶼。        臺灣特色飲食以小吃為大宗,小吃大抵以寺廟為中心而發展。先民離鄉背井來臺,自然需要到寺廟拜拜祈福,人潮漸多,香火漸旺,廟埕乃成為市集,廟前小吃經歷代相傳,蒂固為人心依賴的老滋味,爐火旺盛。
       先民移墾臺灣,往往是獨自漂洋過海,離鄉背井的人不免缺乏安全感,加上當時醫療水平低落、治安不靖,更強化了神鬼崇祀的心理。他們通過祭品,祈求神明庇祐,《安平縣雜記》載醮典時祭品頗為豐盛,「羅列廟前,以物少者為恥」。
       夜市是小吃的集散地。林婉瑜〈那些氣味〉詩:「喜歡夜市的蒸騰/從炸雞排烤魷魚生煎包炒花枝的/熱氣油煙中,從容穿過/那些氣味沾染身上/那是生活的氣味」。討論臺灣的飲食文化,不能忽略夜市。諸如夜市出現許多西洋/本土,精緻/粗野相混合的排場,如華西街的「台南擔仔麵」,顧客在嘈雜的吆喝叫賣聲中,經過各種生猛海鮮,走進餐館坐下來,眼前的中式圓桌混雜了世界各國的精緻餐具。
       在後現代情境下,飲食文化詩學產生幾種有趣的變化,第一個變化是全球化的流通、互動狀況。由於航空運輸的便利,我們透過7-11訂購,很快就可以吃到阿拉斯加的帝王蟹、黃金蟹;我們也可以透過網路訂購,輕易品嚐松阪牛肉。而我總覺得臺灣是一個淺碟型的社會,什麼東西的流行周期都很短──前一陣子才流行喝紅酒,大家喝起紅酒很像灌啤酒;忽然轉而流行吃葡式蛋撻,到處看到「安德魯」、「瑪嘉烈」蛋撻店;好像沒流行多久,整個社會又一窩蜂擠在麵包店門口,排隊買「巨蛋麵包」。

【本文轉載自拓展臺灣數位典藏計畫數位島嶼.萬種風情網站 http://knowledge.teldap.tw/million/index.php

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