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撰文 / 巫文隆
圖 / 巫文隆

總統的私房菜

「食」-貝類與人類的飲食

民以食為天」、「吃飯皇帝大」等這些諺語俗話,在在顯示吃飯對人類的重要性,六大民生議題的食、衣、住、行、育、樂,位居首位的就是「食」,可見人類對食的依賴性。考證人類的歷史,貝類是人類最早期賴以維生的重要食材。從古至今,世界各地都有以貝類為食物的需求,東方人早期以生食為主 日本人仍保留這種吃法,西方人則偏好焗、烤。當「火」進入人類生活之後,煎、煮、炒、炸等技術的研發,貝類的烹調食譜就開始多樣化了。考古學家從世界各地陸續挖掘或是研究發現的貝塚,即可略知一,二。台灣先民的出土遺址中,可以窺見大量的狩獵及漁撈器具,以及食用所剩下的動物鈣質部分的遺留,如骨骼、貝殼等(巫,2005)。由此可知,採捕、漁撈和狩獵等的人類行為中,貝類確實佔有不可磨滅的地位。以台北市圓山貝塚及台北縣八里鄉的十三行遺址為例,貝類是當時台灣北部住民的重要食物來源。台灣雖然是蕞爾小島,但是四周海洋環境相當多樣化,這是台灣具有豐富多樣生物的重要因素。

三位總統的私房菜

台灣的先總統蔣介石先生是浙江奉化人,當地沿海有廣袤的淺泥灘,盛產泥螺,早期因為產量過多,常被製成鹹泥螺或鹽漬泥螺,非常下飯。小時候如果很窮,只要一點點鹹泥螺,就可以配吃很多的大米飯。這種鹹泥螺的製作及口味,有如台灣東北角沿岸的「珠螺鮚」〔註〕。台灣解嚴前,蔣介石先生常會派人前往香港所謂的國貨公司,添購鹹泥螺,置於冰箱,佐餐下飯。泥螺 (Bullacta exarata) 隸屬葡萄螺科Atyidae,也被稱為黃泥螺 (圖1)。從韓國一直以南到中國沿海,幾乎都有分佈 (張與齊,1961;趙與程等,1981;林,1986;齊與林等1986;齊與林等,1989;巫等,2000;閔,2004;巫等2006)。特別在中國浙江沿海一帶,有數量龐大的泥螺,因此當地可以吃到鮮炒、麻辣的泥螺或是經過鹽漬加工的泥螺。

寧波的鹹泥螺

圖1.來自寧波的鹹泥螺

前總統李登輝先生,從台大農經系教職轉換跑道,到行政院農業委員會服務。台灣的九孔螺一直是農委會大力推廣的重要貝類養殖推廣重點,不只是台灣,優良的九孔螺養殖更馳名世界。從瓦片、水泥塊的平面養殖,到多層次的立體養殖,商機無限。九孔螺(Haliotis diversicolor),也稱為台灣鮑魚,隸屬於鮑螺Haliotidae,它寬廣且強而有力的腹足,一直是老饕們的最愛(圖2)。李前總統也因此特別偏好鮑魚餐,也許是愛屋及烏的關係,有人則偏愛香港來的「阿一鮑魚」,事實上,這些全是台灣加工製造的產品。

九孔螺(台灣鮑魚)

圖2.九孔螺(台灣鮑魚)

接下來的總統陳水扁先生,生長在古都的台南地區,盛產牡蠣。台南的牡蠣粒粒肥大飽滿,可以和嘉義布袋的牡蠣相抗衡。台南出生的阿扁總統當然偏好家鄉的牡蠣,大力推廣。讓大家小時候夜市的記憶「蚵仔煎」,躍上總統的國宴美食菜單,讓中外貴賓稱讚不已。同樣的牡蠣美食「蚵仔麵線」,雙雙榮登十大美食的第一、三名(圖3、4)。台灣常見的牡蠣,大部分來自養殖,以長牡蠣(Crassostrea gigas)為主,隸屬於牡蠣科Ostreidae,由於分子生物學的基因序列分析興起,目前牡蠣的分類及鑑種,開始有了變動的可能。

蚵仔煎蚵仔麵線

圖3.在地的蚵仔煎

圖4.小吃攤的蚵仔麵線

〔註〕
鮚:音ㄐㄧㄝˊ
漢語音《唐韻》巨乙切《集韻》極乙切,音姞。《集韻》吉屑切,音結(ke2)。語音變化就如同給字。

鮚(ke2):此語音並非在古漢語系(洛陽語音)裡面,而是屬於江東語系,即古代的吳、越語,是浙江與福建專有語音,被收錄在宋代的字典中《集韻》,吉屑切,音結(ke5)。同時期集韻也收集了漢代的語音《唐韻》巨乙切。

鮚(ke5):說文詮釋其義為蚌也、大蛤。《前漢地理志》:「會稽郡有鮚琦亭。」《說文》:「蚌也,漢律會稽郡獻鮚醬。」。會稽的稽(ke2)字就如同鮚字記錄了當時的江東口音。


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本次特展,除了展現數位典藏國家型科技計畫的學術精神與成果外,我們將以台灣貝類資料庫網站http://shell.sinica.edu.tw (圖03) 為主要核心,進而著重於「貝文化」課題的思考,作較為深入的人文詮釋與展示。目的在於達到「全方位認識台灣貝類的生態面與文化面,多面向解讀台灣代表性貝類與貝器文物」的願景 (巫文隆,2005);因此在特展中將針對「-貝類與人類的飲食」、「-貝類在人類服飾中的角色」、「-貝類有關的人類建築工藝」、「-貝類與人類的行與溝通」、「-貝類與宗教、民俗、教育的關係」和「-貝類與人類休閒娛樂的結合」等六個面向與主題,作有系統的展現,希望大家共同體認當前人類文明社會的兩個重要課題-野生動物保育環境保護

展覽時間:2010年05月17日 ∼ 2011年01月31日
展覽地點:中央研究院人文社會科學聯合圖書館二樓
主辦單位:數位典藏數位學習中央研究院機構計畫
承辦單位:中央研究院本土貝類數位典藏計畫
協辦單位:中央研究院計算中心
展覽與活動參考網站: 寶貝 台灣寶貝特展網站: http://shell.sinica.edu.tw/ShellExhibit/

台灣貝類資料庫網站入口網
圖03-01.台灣貝類資料庫網站入口網
台灣貝類人文資料庫網站
圖03-02.台灣貝類人文資料庫網站
台灣貝類網絡整合資訊網
圖03-03.台灣貝類網絡整合資訊網
台灣貝類網絡整合資訊網人文區
圖03-04.台灣貝類網絡整合資訊網人文區
台灣貝類網絡整合資訊網生物區
圖03-05.台灣貝類網絡整合資訊網生物區

參考文獻

張璽、齊鍾彥,1961,《貝類學綱要》,xvi+387+pls.2。科學出版社,北京,中國。
趙汝翼、程濟民等,1981,大連潮間帶后鰓類軟體動物記錄。東北師大學報-自然科學報,1:43-50。
林光宇,1986,海南島和西沙群島後鰓類軟體動物的補充研究,海洋科學集刊,26:117-128。
齊鍾彥、林光宇等,1986,《中國軟體動物學圖譜,第三冊》,1-98頁。科學出版社,北京,中國。
齊鍾彥、林光宇等,1989,《黃渤海的軟體動物》,1-309頁。科學出版社,北京,中國。
閔德基,2004,《韓國貝類圖鑑》,1-566頁。閔貝類研究所,首爾,韓國。
巫文隆、張寶仁、李彥錚,2000,金門貝類目錄。貝類學報,24:47-52。
巫文隆,2005,《貝-有殼的世界》,1-37頁。中央研究院生物多樣性研究中心,台北,台灣。
巫文隆、楊誠國、張寶仁,2006,《金門地區軟體動物相調查》,180pp。內政部營建署金門國家公園管理處,金門,台灣。


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